越南牛肉粉--汤头多了一股鱼露的鲜味,搭配本地滑嫩的河粉,以及细嫩的牛腱肉、牛肉丸和蜂窝肚,还有新鲜薄荷叶、生芽菜和九层塔,吃起来更清新。
 牛肉麵的美味,取决于牛肉汤、麵条和牛肉的组合,没有什么珍贵的食材,但汤浓肉嫩面滑的味道,却让人尝过了会怀念。

「台湾的牛肉麵源自于台南,当年在码头做工的苦力们,早上都会喝一碗牛肉汤补充精力。 以前的人穷,他们用牛骨熬汤配著麵条,就是一顿早餐。这跟我们的肉骨茶有异曲同工之妙。」老板张懿娓娓道出台湾牛肉麵的身世。

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「由 于牛肉麵是苦力一天的能量来源,所以台南牛肉麵的麵条比较粗,比我们的板面还粗厚一倍。但是去到台北之后,人们不需要那么多的麵粉补充体力,麵条自然也变 得比较扁细,做法也更加的细腻。时至今日,台南的牛肉麵还是保持了粗面的传统,但是我们已经吃不惯原来粗实的麵条了。」

张懿经营多间受欢 迎的餐厅,如Caffeinees、Black Market。因为妈妈想开一间原味的台湾小吃店,他为了替妈妈圆梦,又开了一间主打台湾牛肉麵的Niu Taste。店里还有另一个「沉睡的老板」,他就是新加坡知名的艺人张耀栋。两人是相识多年的朋友,但是合作开餐厅,还是第一次。

台湾老师傅传授秘方

「因为我和阿栋都爱吃牛肉麵呀!」张懿笑说。开店的半年前,两人特地飞了一趟台湾取经,试吃当地的牛肉麵。「我们平均一天要试吃三四家牛肉麵,总共试吃了15间麵馆。第一天一人一碗吃光光,第二天两人吃一碗,吃到第三天,看到牛肉麵就怕了。」

因为爱吃而开店,听起来也许浪漫,但事实上浪漫並无法支撑起一家餐馆的营运,唯有真正掌握好技术,才是根本之道。除了亲自飞到台湾试吃,张懿还去台南拜师学艺,向当地的老师傅学做牛肉麵。

「这 位老师傅是我爸爸台湾生意伙伴的老朋友。我每年都会飞几趟台南开会,每次我都会光顾那家牛肉麵老店。老板的年纪很大了,他的孩子们都往台北发展,没有人接 手他的牛肉麵店。他想,反正也做不了多久了,这门手艺迟早失传,当他知道我有心学时很开心,也非常乐意把牛肉汤的配方传授给我。」

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Niu Taste老板张懿,对牛肉麵有深入的研究。
Niu Taste老板张懿,对牛肉麵有深入的研究。

失传香料 组成灵魂汤头

汤 头,是一碗牛肉麵的灵魂。每家的牛肉麵店都有自己的配方,煮出来的味道也不尽相同。在台北,最常见的牛肉麵汤头基本分成两种:红烧和清燉。张懿却说,「台 南不见得有红烧,他们只有清燉而已,加入一些香料,如八角、桂皮、陈皮、山豆蔻等熬煮而成,味道比较清淡,喝起来就是浓浓的古早味。」

「有些香料只有老一辈人才懂得用,因为在大城市很难找到,年轻人根本不会用了。」他回来以后,花了一些时间和功夫,才在本地老字號的批发商找齐这些香料,而且存货不多,必须专程从中国订回来:「比如山豆蔻,它有暖胃的作用,还可以中和牛的臊味,你不会觉得牛臊味很重。」

Niu Taste牛肉麵,以台南牛骨熬的汤头,结合台北新式Q弹的麵条。「这里的牛肉麵很老台南风味,但我们发现,本地人口味比台南人重很多,所以我们调高了香料比例,口味也比较浓厚。」

鲜甜海產越南式

除了台式牛肉麵,店里的餐单上还出现越南牛肉麵,可以在一间餐厅吃到两国的牛肉麵,这 情况並不常见。细问之下,原来张懿家族的纺织生意延伸至越南,他对于越南牛肉麵也略有研究:「越南牛肉麵的汤头的做法,与台式牛肉麵大同小异,唯一不同的 是,越式的汤头,多加了海鲜的元素,喝起来更鲜甜。」

张懿口中的海鲜元素,正是越南菜常见的鱼露,两地不同的调料,却让汤头的味道发生不同的变化,配上白滑溜溜的河粉,薄切的牛肉片,以及薄荷叶、生芽菜和九层塔,使得越式牛肉麵尝起来多了一分小清新。

来这里吃牛准没错!如果不嗜牛也没关係,店里的海鲜粥同样是一绝。牛肉麵和海鲜粥是八竿子打不著,怎么会出现在同一屋簷下?「台南是牛肉麵的故乡,当地也盛產虱目鱼,流行吃喝虱目鱼汤。而我们这里则盛產龙虎斑,于是改一改,做龙虎斑粥。」

除了牛骨汤,店里还另开一锅鱼汤,专做海鲜粥,其中超推荐海鲜杂烩粥,热粥的配料丰富,有龙虎斑鱼片、鱼肚和鱼肝,精华全融在粥水中,鲜味也最浓郁。

通讯站:Niu Taste(牛道·串道)

地址:St Mary Place, No.1, Jalan Tengah, 50250 Kuala Lumpur.
电话:03-28569866
营业时间:早上11时至晚上11时

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