大马籍厨师文明辉(James Won),是Krug香檳大使团的厨师之一;今年他又向前迈进一大步,被委任为Krug香檳名厨尊桌,成为全球第六位、亚洲首位受邀加入的厨师。

文明辉主理的Brasserie Enfin搬家了,落户在合成统一大厦(Menara Hap Seng),易名为Enfinby James Won。新餐厅的面积比之前更大,装潢更显气派豪华,为了衬托「Krug香檳名厨尊桌」(Krug Chef Table)的尊號,餐厅还特別打造一间可容纳20人的「Krug包厢」。

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不久前,媒体受邀体验了「Krug香檳名厨尊桌」,第一手感受王者的尊贵。据瞭解,这里没有固定餐单,每次文明辉都会设计特別的菜色,搭配KrugGrandeCuvee香檳,每人收费2200令吉++;包厢最低消费2万5000令吉++。

与Krug香檳大使相比,入选Krug香檳名厨尊桌的难度更高,能够冠上这个殊荣的厨师,全球只有6位,其中一位就是来自马来西亚的厨师。这是直接受到自法国Krug的委任,而非大马区MHD,换言之他的法国菜厨艺,是受法国人认可的。

Entree 1:特色鱼子三重奏,咸香的鱼子酱、三文鱼子和飞鱼子像绚烂的烟花,绽放在味蕾间,与杏仁豆腐和黑大蒜產生互补,更能突显香檳的丰沛馥郁与层次感。
Entree 1:特色鱼子三重奏,咸香的鱼子酱、三文鱼子和飞鱼子像绚烂的烟花,绽放在味蕾间,与杏仁豆腐和黑大蒜產生互补,更能突显香檳的丰沛馥郁与层次感。

为什么是吉隆坡?

谈到饮食,一般人的既定印象是日本、台湾、香港、新加坡甚至曼谷,都走在我们的前面。因此,当一个大马餐厅被入选成为「Krug香檳名厨尊桌」时, 很多人都追问;「为什么是吉隆坡?」文明辉笑说,「很多人包括大马人,都问我这个问题。由此而见,Krug选人的標准不在地区,而是厨师本身。」

2014年6月,他被委任为Krug香檳大使,如平地一声雷,让他的名字迅速走红。再次受到Krug的青睞,他却坦言自己的內心是平静的,「这不是 一个惊喜,而是我们整个团队总共花了3年时间,坚持不断爭取回来的成果。Krug有很长的標准,不是他们喜欢你的风格,而选上你的。」

Entree 2:主角是阿根廷虾和软壳蟹,佐青苹果、木瓜及紫罗兰,搭配清爽却味浓的沙巴翁酱(Sabayon),勾勒出海鲜鲜美,与香檳搭在一起,没有半点违和感。
Entree 2:主角是阿根廷虾和软壳蟹,佐青苹果、木瓜及紫罗兰,搭配清爽却味浓的沙巴翁酱(Sabayon),勾勒出海鲜鲜美,与香檳搭在一起,没有半点违和感。

精神契合 要能人之不能

Krug被誉为是香檳界的劳斯莱斯。自1843年起,Krug已经规划好未来的路,他们不想大量佔据市场,也从不大张旗鼓的宣传,反而专注於酿好每支酒,坚持让酒慢慢发酵熟成、不拔苗助长,產量不多,但每支都是精品。

「Krug香檳名厨尊桌」是一项指標,但不及「米其林」评鉴广为人熟悉。我问文明辉,当初怎么会锁定在此?他缓缓开口,「一般的评鉴不够力,也没什么突破性,我要爭取最高认可、最具透明性而且是限量的,这样才有价值。」

他继续说,「先別说大马没有米其林评鉴,我问你现在全世界有多少间三星米其林?少说有100间吧。成为其中一员,又有多了不起?」

Entree 3:第三道菜藏有大惊喜: 肉眼看是蛋黄,吃起来满嘴虾鲜味,与手工意大利面和海胆班在一起,尝尽海鲜的鲜美,而味噌蛋黄削成扁平形状点缀味道,有画龙点睛之效;焦香的西洋韭葱,带有甜味,突显香檳馥郁的气息。
Entree 3:第三道菜藏有大惊喜: 肉眼看是蛋黄,吃起来满嘴虾鲜味,与手工意大利面和海胆班在一起,尝尽海鲜的鲜美,而味噌蛋黄削成扁平形状点缀味道,有画龙点睛之效;焦香的西洋韭葱,带有甜味,突显香檳馥郁的气息。

他还记得,十几年前在法国跟隨名师学厨的时候,师父递过来一杯香檳,让他试一试。「那时候我只知道是杯香檳,但是不知道什么牌子。我喝了第一口,心 想『这真的是香檳吗?』因为它的气泡非常细致,肉眼几乎不看见,但是一入口就能感觉到。」那一刻的惊喜,他到现在还记得清楚,「我问老师那是什么,他回答 香檳之王。」从那时起,Krug已成为了一个標准。

他又表示,「Krug有別於其他香檳屋,他们的路线与传统的价值背道而驰:不在乎高產量;不指定什么身份地位的人,才可以喝他们的香檳;也不局限只 有高级餐厅才能卖他们的香檳。「它的精神,与我的百分百契合,我喜欢挑战別人不愿意做的事,例如在大家觉得不对的地点开餐厅。」

文明辉:“文明辉我是一个很自律的人,无论是在厨房还是出了厨房。凡事没有捷径,如果不够自律,我不会有今天的成就。”
文明辉:“文明辉我是一个很自律的人,无论是在厨房还是出了厨房。凡事没有捷径,如果不够自律,我不会有今天的成就。”

放下自我 为大马人爭口气

「Krug香檳名厨尊桌」对文明辉而言,意义重大。「日本、台湾、香港、新加坡、曼谷等地方,他们都有米其林、亚洲50大餐厅等评鉴,而我们什么都 没有。我觉得,我们的素质並不差,因为大马厨师在外国都是大將,我们很弹性、创意也很好,我们的问题在於自己人不欣赏自己人,马来西亚人不够努力替自己爭 气。」他去爭取「Krug香檳名厨尊桌」,不但要证明给別人看,更重要的是让自己人看见,其实我们是行的。

天不会掉下馅饼。今天的成绩,是他花了3年的努力换来的。我问他,做了什么准备?他说,第一件事是放下自我(ego)。

「我们常给自己很多借口,无法做成一件事,但很少想如何做成一件事,这是马来西亚人的通病。其实,別人从来没有看不起我们,而是我们自己看不起自 己。」不过,这10年间,他看见马来西亚有很大的转变,「我们开始懂得欣赏自己人,新一代人出来了,旧思想退去。很多人出国看世界,带回来新思想,看法也 不同了。」

Plat Principal:法国鲍鱼、俗称奶油鱼的Aburo bouzu、银鱈鱼、马铃薯及酥炸白子(鱈鱼精子),徜徉在藏红花龙虾汁中,把海洋鲜味发挥至淋漓尽致,与香檳的丰沛核果味道相辅相成。
Plat Principal:法国鲍鱼、俗称奶油鱼的Aburo bouzu、银鱈鱼、马铃薯及酥炸白子(鱈鱼精子),徜徉在藏红花龙虾汁中,把海洋鲜味发挥至淋漓尽致,与香檳的丰沛核果味道相辅相成。

第二件事,是训练团队。「我的团队做了很多准备,每一年都在前进中。我花了很多时间提升团队。大马的厨艺基础训练是错的,我们没有厨艺学校,只有餐饮服务学院。餐饮服务是为市场需求而设的课程,不是一项专长。虽然近年有些小规模的厨艺学校,但素质不上不下。」

他表示,全球6位Krug香檳名厨的排位不分前后高低,「每个人都是独特的,我们被鼓励与眾不同。」

Amuse bouche:法式奶油布里欧麵包, 配上鲜甜的带子,奶油芝士筑起一道桥樑,让前二者的味道融合为一体,菜色虽简单,却胜在鲜美。呷上一口香檳,缓缓地唤醒沉睡中的味蕾。
Amuse bouche:法式奶油布里欧麵包, 配上鲜甜的带子,奶油芝士筑起一道桥樑,让前二者的味道融合为一体,菜色虽简单,却胜在鲜美。呷上一口香檳,缓缓地唤醒沉睡中的味蕾。

Enfinby James Won:

地址:Lot2-05,Level2,MenaraHapSeng1,JalanP.Ramlee,50250KualaLumpur.

电话:010-2887920

Dessert:欧培拉蛋糕(Opera)是法式经典蛋糕,传统上採用黑巧克力完成,但是这道甜品换成了白巧克力。文明辉表示,黑巧克力与Krug香檳相剋,黑巧克力带有酸味,如果与香檳搭在一起,酸涩的味道会明显被放大,使香檳走调,喝起来犹如灾难。
Dessert:欧培拉蛋糕(Opera)是法式经典蛋糕,传统上採用黑巧克力完成,但是这道甜品换成了白巧克力。文明辉表示,黑巧克力与Krug香檳相剋,黑巧克力带有酸味,如果与香檳搭在一起,酸涩的味道会明显被放大,使香檳走调,喝起来犹如灾难。
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