撰文/摄影﹕本报方佩穗(古晋)

Brazzo是一个连锁餐馆品牌﹐由一位厨师及志同道合的建筑师携手共创。其区经理Jackson Chua在受访时表示﹐他们在短短的一年半里开了3间餐馆﹐地点都座落在柔佛。在那之后﹐其中一位老板说﹐是时候把自己喜欢的美食带回家乡了。

“老板虽然是美里人﹐但自中学期间转来古晋求学后便一直住在这里。所以﹐古晋对他来说﹐也是他的家乡。于是﹐东马的第一间﹐也是我们旗下第4间餐馆﹐便在古晋成立﹐而第5间餐馆则在吉隆坡开业。”

他们旗下的所有餐馆都采用相似的设计概念﹐并以“Fun Dining”为主题﹐让顾客可以在一个较轻松﹑休闲的环境中享用高级料理﹐而不需穿正式的西装和系领带﹐省略了公式化的拘谨用餐氛围。目前﹐餐厅每周四及周末晚上还有现场乐队表演﹐增添用餐气氛的同时﹐亦提升享乐指数。

选用新鲜全食

所谓的高级料理﹐Jackson指出﹐是为顾客提供正当的食物﹐而不是冷藏食物或是加工食品。“我们餐馆里的所有食物﹐有办法自己做的﹐我们的厨房团队都会自己做﹐包括fish fingers(手指鱼条)﹑马铃薯泥﹑酱料和其他小吃。比如说﹐fish fingers﹐我们买了新鲜的鱼之后﹐ 直接把鱼给fillet了﹐再抹上黄油﹐不用去外面买冷藏的﹐而且也比较新鲜。我们注重的是食材要新鲜﹐尽量不选用加工食材﹐而是全食。”

“我们餐馆提供的料理不是fusion (融合)﹐而是聚集了德国﹑意大利﹑美国等西方国家的现代西餐。每间餐馆的菜单大同小异﹐但有几道菜只在某间指定的餐馆有提供﹐比如Belgium Mussel Pot (比利时贻贝锅)只在西马的其中一间店有提供﹐而德国猪脚及香肠也只能在西马能吃到﹐因为古晋的餐馆只提供pork free(无猪肉)料理。”

我忍不住追问﹐那么古晋餐馆提供的料理又有何特色﹖“我们引入比较多特别部位的牛肉来古晋﹐所以有更多不同的牛肉部位供选择。”今天﹐他为《食话食说》推荐店里的基本菜式﹕花园沙拉﹑蘑菇汤﹑烤鸡大腿﹑沙朗牛排﹐以及烟熏鸭披萨。

Jackson连忙解释﹐他之所以为我们推荐蘑菇汤的原因是﹐他们的蘑菇汤是100%采用纯天然新鲜蘑菇烹制而成﹐当中混合了多种不同种类的蘑菇﹐完全不含任何化学物或现成的蘑菇汤面粉。“蘑菇汤的食谱是我们的老板自己研发的秘密食谱。每个星期﹐我们差不多都会用到20多公斤的蘑菇来烹煮蘑菇汤。除了蘑菇﹐我们餐馆选用的沙拉蔬菜等﹐大多是来自云顶高原﹐我们尽量选用能在国内可找到的食材﹐以确保食材的新鲜度﹐同时也尽量减少碳足迹。”

“我们已经展开计划在巴里奥自行种植蘑菇﹐但目前尚处于提炼阶段﹐待日后成功便会采用在本地耕种的蘑菇来做汤。我们尽可能做到环保及支持选用本地的食材。其实﹐之前我们也尝试过用巴当艾的富贵鱼来做Fish & Chips(炸鱼薯条)﹐但那鱼肉的质地不太能附合我们的口感要求。所以﹐只能放弃初衷。”他补充﹐牛肉则必需从外国进口以确保高品质及新鲜度。

“再来是﹐本地的芒果﹐青涩的味道较浓﹐所以当我们用来制作Mango Salsa(芒果莎莎酱)时﹐味道盖过主角的味﹐只能换回使用甜度较低﹑口感较清新的泰国芒果来制作。若坚持用本地的芒果就得加糖﹐那就失去了意义﹐因为充份发挥食物或蔬果的原味及甜味﹐尽量不使用人造糖或盐作调味是我们做料理的宗旨之一。”

食材严谨把关

不过﹐有时你来店里会找不到想要点的料理。因为﹐为了确保食材的新鲜度﹐餐馆限制每道料理的供应量﹐尤其是特别部位的牛肉﹐甚至是蘑菇汤。

“ 偶尔﹐ 从外地运送来的材料不够新鲜﹐就连蔬菜的叶子颜色稍微逊色一点﹐也会被厨师禁止使用。或者是﹐在处理的过程中凸锤﹐造成料理的味道稍有偏差﹐对我们来说差以毫厘﹐失之千里﹐所以无论是用了多少新鲜或昂贵食材烹煮的料理和汤汁﹐统统都会被倒掉。在那之后的一两个星期内﹐我们就无法提供该料理给顾客﹐得等到下一批新鲜食材运到才能继续提供。”Jacson理所当然地说﹐以实际行动履行餐馆的高品质监管座右铭。

“我们自己也是消费者﹐每次我们出外用餐时﹐希望吃得健康﹑美味的同时﹐也希望自己付出的费用能换取到等同素质的料理。所以﹐我们对自己提供的料理﹐除了讲求食材新鲜﹑料理美味﹐也坚持严谨的品质监管﹐及价格公道。”

烟熏鸭披萨Smoked Duck Pizza
烟熏鸭披萨Smoked Duck Pizza

烟熏鸭披萨Smoked Duck Pizza

原本Jackson是向我们推荐店里的超人气夏威夷披萨﹐但我要求口味要特别些的。于是﹐他便建议我们尝试烟熏鸭披萨。

比萨饼皮薄且香脆﹐是厨师每天亲自用手做的﹐洋溢意大利地道风味。烟熏鸭的味道不像我预料中的很咸﹐而是刚刚好的咸香﹑肉质滑嫩﹐搭配新鲜番茄与Mozzarella Cheese(莫萨里拉干酪)﹐味道很搭。噢~我差点忘了说﹐用手拿起披萨时﹐视觉还可在瞬间享受到Mozzarella Cheese牵丝的幸福画面﹗

沙朗牛排 Sirloin Steak
沙朗牛排 Sirloin Steak

沙朗牛排 Sirloin Steak

牛排是店里的招牌菜﹐每块牛排的重量为标准的200克。我们点了家喻户晓的沙朗牛排﹐要求三分熟(medium rare)。当服务生把餐点摆上桌时﹐我们迟疑了几秒钟﹐因为眼前的用心
摆盘﹐堪比一份精美的艺术品﹐让人有点舍不得吃。一刀切下﹐横切面呈现美丽的鲜红色泽﹐但不带血。切下了一小块肉﹐用叉子叉起放进口中﹔肉质出奇地柔嫩﹑鲜美多汁﹐却无半点血腥味﹐搭配厨师自己调制的Brown Sauce(棕酱)﹐味道更鲜美。难怪﹐厨师布莱恩说﹐很多顾客是冲着他们的牛排而来﹐这下我们大概可以明白固中的原因了。至于牛排的配菜﹐厨师会不定期更换不同种类的新鲜时蔬或鲜菇作搭配。

花园沙拉 Garden Salad
花园沙拉 Garden Salad

花园沙拉 Garden Salad

花园沙拉﹐由多种不同的沙拉蔬菜组成。未尝﹐色泽翠绿的沙拉菜与水果的组合﹐光看卖相﹐已足为疲劳的双眼洗尘。舀了满满一勺沙拉菜往嘴里送﹐哇﹗沙拉菜很脆﹐新鲜度根本无庸赘述。细嚼慢咽﹐沙拉菜即在口腔中发出清脆的咔嚓咔嚓﹐宛如在演奏一场盛夏音乐会﹐加上水果的自然清甜与芝麻酱的香气﹐口感层次丰富﹐越嚼越开胃。

烤鸡大腿 Grilled Chicken Thigh
烤鸡大腿 Grilled Chicken Thigh

烤鸡大腿 Grilled Chicken Thigh

烤鸡大腿的一大特点﹐在于该店的厨师老板自己研发及命名为Chivalry sauce的酱料。Chivalry源于法语“Chevalier”(即骑士)﹐若按字面解释应为“骑士精神”的意思。一口咬下去﹐被微微烤焦的皮﹐很香脆﹐肉鲜甜多汁﹐柔韧且富弹性﹐沾些许酱料提味﹐口感更觉丰盈鲜美。酱料﹐就像Jackson说的﹐有点像是日式照烧酱与印尼的ABC甜酱的综合味道﹐有一抹独特的果香﹐甜度温柔适中。后来﹐才知道原来酱料中的甜是来自于葡萄干﹐它不仅是用来装饰烤鸡大腿而已。

蘑菇汤 Mushroom Soup
蘑菇汤 Mushroom Soup

蘑菇汤 Mushroom Soup

缀以鲜奶油及些许香菜碎﹐搭配两片蒜香面包。初次看见颜色近墨色的蘑菇汤时﹐也许你会感到有点错愕﹐甚至怀疑是不是点错了汤。因为﹐印象中的蘑菇汤一般大多是呈乳白色的。其实﹐如果你曾到欧美国家旅游﹐且品尝过真才实料的蘑菇汤﹐而当你在自己家乡再次与它相遇时﹐你便会有种久别重复的激动与喜悦。这﹐正是我当下的心情写照。

汤一入口﹐便能感受到醇厚的蘑菇味﹐汤汁柔和顺滑﹐而且轻盈一点也不觉黏稠﹑不油腻﹐整体的风味和口感很平衡。Jackson解释﹐那是因为汤里不含面粉﹐百分百采用蘑菇制成的缘故。

 

Brazzo:

11-horz

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