美国肯代尔大学烹飪艺术学院副总裁克里斯前来英迪餐旅学院交流美国菜精髓。

味觉印象往往深刻入骨。说起美国菜,会直接联想到汉堡热狗牛排,仿彿地球另一端的两亿人口,天天吃著一成不变的食物。除了刻板食物外,美国50州还隱藏什么我们不知道的传统滋味呢?

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日前,英迪餐旅学院与美国排名前20的烹飪学校——肯代尔大学烹飪艺术学院(Kendall College),携手举办了主题为「餐盘上的世界」烹飪工作坊。为此,肯代尔大学烹飪艺术学院副总裁克里斯(Chris Koetke)远洋而来,现场示范了两道美国传统的区域食谱,分別为西北传统上用鮭鱼製作的木板金目鱸(planked Siakap with chowchow)和卡罗来纳州海岸的鲜虾芝士玉蜀黍粥(shrimpandgrits),让人见识了汉堡热狗以外的传统美国菜。

先说木板金目鱸佐燉菜。Plank Cooking(在木板上烹调)或PlankGrilling(在木板上烧烤)是美国西北太平洋地区原住民的传统烹飪方式,结合了当地盛產的硬木 (hardwood)与三文鱼。每年三文鱼洄游过境的季节,当地的原住民会一起出动捕鱼,並將鱼铺在木板上,围在火堆旁熏烤,保存食物以储备过冬。

木板金目鱸佐chowchow燉菜。鱼肉鲜美多汁,还散发一股幽幽的西洋杉木香, 搭配酸甜平衡的chowchow燉菜,是美国过冬的传统菜餚。
木板金目鱸佐chowchow燉菜。鱼肉鲜美多汁,还散发一股幽幽的西洋杉木香, 搭配酸甜平衡的chowchow燉菜,是美国过冬的传统菜餚。

木质精油惹来满室木香

木板在熏烤的过程中,会缓缓释放木质精油,增添食物风味;而离火熏烤也比直接受火更能保持食物中的水分,让食物吃起来多汁鲜美。常见的木板有西洋杉(cedar)、胡桃木(hickory)、枫木(maple)等,每种木头都有自己独特的香气。

克里斯解释,木板在使用前要先浸水至少1小时,吸饱水分,熏烤时才不容易烤焦。只见他捞起浸泡好的西洋杉木板,放进预热好摄氏200度的烤箱里,惹 来一室木头香气。当木板加热並烤香后,取出並把用椒盐醃製过的鱼片,铺排在木板上,刷上柠檬汁和牛油,再送进烤箱里烤熟,滋味迷人。

虽然,传统的木板烤鱼用的是三文鱼,但是也可以用其他鱼代替,而他选了本地產的金目鱸。克里斯还搭上了名为chowchow的美国传统燉菜。他说, 每年丰收季节的尾声,是製作chowchow的开始,说穿了就是把当即丰收的蔬菜,如灯笼椒、青番茄、西芹、包菜、洋葱等,丟进大锅內,加上苹果醋和糖, 开盖慢火燉煮约1小时,滋味酸甜均衡,做好以后放进玻璃瓶內,以供应以整个冬天,也是一种存粮过冬的概念。

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鲜虾芝士玉蜀黍粥,粘糊的玉蜀黍粥,搭配浓稠惹味的海鲜炒麵糊,让人吃得暖心又满足。
鲜虾芝士玉蜀黍粥,粘糊的玉蜀黍粥,搭配浓稠惹味的海鲜炒麵糊,让人吃得暖心又满足。

粗粮挺进高级餐厅

鲜虾芝士玉蜀黍粥,是美国卡罗来纳州海岸南部的乡村菜餚。Grits是一种粗玉蜀黍粉,200多年前是乡下人或穷人吃的粗粮,但是近年来「健康生活」蔚然成风,它以健康食品的姿態走入城市的高级餐厅,很多美国大厨也开始使用它,以不同的方式製成一道道美味料理。

克里斯的做法是加牛油、蛤蜊汁及清水,把粗玉蜀黍粉煮得介於饭与粥之间的稠粘状態,由於粗玉蜀黍粉很吸水,而且容易烧焦,在煮的过程中需不停搅拌, 让它不沾锅底。另一边厢,热锅加牛油炒熟虾子和培根,取出备用。之后,以牛油炒麵粉做成炒麵糊(roux),加入牛奶、蛤蜊汁,收成浓稠的酱汁,放入虾子 和培根煮一下,淋在玉蜀黍粥上,撒上葱花即可。

克里斯说,「这是一道简单又温暖人心的乡村菜餚。这道菜不仅在一个地方,而是全美国都流行起来,而且它已不仅仅是渔人们的早餐了。忙碌一天,吃下鲜虾芝士玉蜀黍粥,很是满足。」美国菜一成不变吗?看来,是时候放下偏见了!

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