报道/摄影:戴舒婷(古晋)
我说去“海云台”,指的不是去看电影,也不是飞一趟釜山,而是去吃顿饭。这家韩式料理小馆,是老板何一龙,续家人之后,开的第三家韩式餐馆。虽然,他不是韩国人,也不是从厨房毕业的,不过,家里有个韩国师公,还有个韩式料理师傅,加上他自己的认真专研和实地考察,勤补厨艺和烹饪功夫,掌厨开店难不倒他。

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试搬出几道问题向他请教,他的回答有道有理,在我看来,他不是个混饭吃过日子的小家伙,对于韩式料理的来源、选材和做法,他的了解不少。我喜欢他的“豆芽论”,我的问题是:“为什么韩国人喜欢用豆芽做菜?”何一龙不假思索回答:“你不觉得豆芽是一种很好用的食材吗?它和任何其他材料都搭,而且它和不同的材料配在一起,都会制造出不同的效果。”我这才发现,豆芽宛如一位最佳演员,无论是主角还是配角,只要是交到它手上的角色,它都能演得出色到位。或许,不止豆芽,料理中其实藏了很多人生智慧,通过料理人的手和心,传达给我们。

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韩式石锅拌饭
石锅拌饭的来源有各种说法,其中一个说法是,它是从古朝鲜宫廷料理演变出来的饭食。古时候,宫廷御膳房会准备各种各样的美食供王享用,份量之多不是王一个人能吃得了,于是,御膳房为了不浪费食物,将王吃剩的饭菜混在一起加热,然后分给大家享用,后来就发展出“石锅拌饭”这么一道韩式料理。

各地方的人会就地取材,使用不同的时蔬做拌饭,而在“海云台”,老板选用红萝卜、青菜、蒲瓜、黄瓜、蛋黄、白萝卜、豆芽、海苔和蘑菇。食材颜色缤纷,光用眼睛看就非常开胃,也配合韩国人笃信的‘五行说‘,配成五种能量色彩,红绿黄白黑。不过,这道石锅拌饭重点还是在于酱料。时蔬与米饭在石锅中加热,兹兹做响中,把营养和美味拌在一起。勺一匙米饭入口,一股沉味很礼貌地打个招呼,随之而来的是强劲的辣在口中张开攻势。我在温热与劲辣之间,重复被善待和被刺激。可怜的烧靠鸡肉,竟抢不到镜。

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烧烤鸡肉与烧烤羊肉
宫廷料理有了大补汤和健康食品,自然少不大富人家才吃得起烧肉。千百年前,食肉难得,肉都是大日子才能见到,而现代食肉已经变成荤食者餐餐必需品,厨师们烹饪肉食料理的方法和手艺是越来越精。烧烤鸡肉与烧烤羊肉,这两道佳肴味道各异。烧烤鸡肉味道较丰富,鸡肉本身的味道犹在,并没有被抹煞。从甜到辣,辣味以慢吞吞地脚步出场,鸡味似有点不耐烦地穿插出现。切片鸡肉口感不会太嫩,不会太干,还保持湿润,配饭或是当下酒菜都很不错。

烧烤羊肉是甜食,不用太讶异,其实韩式料理并非全是辣味,是我们这些异国人不了解它。比起鸡肉,羊肉有多一个优势,羊膻味比鸡肉味鲜明、浓重,单是食材本身味道已经够丰富,这里的烧烤羊肉,羊膻味,轻重恰如其分,点到为止,彷佛它匆匆的出现是为了证明它是羊肉,而肉质口感充满嚼劲。

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高丽人参炖鸡汤
中式的药材炖鸡汤和原味韩式人参炖鸡汤,虽然同是鸡汤,所采用的药材也大同小异,但烹煮出的味道却有天壤之别。中式炖鸡汤汤汁味道是张扬的,而韩式炖鸡汤汤汁味道是收敛的。没想到,出名的宫廷料理表现如此低调。红枣、枸枳、白果、蒜头、糯米、高丽人参和雏鸡,一起炖上四个小时,冷却后放进冰箱保鲜,客人点餐时才加热,如此做法,鸡肉口感不会变质。

雏鸡,即出生0-50天的小鸡,依照韩式鸡汤的标准,雏鸡养至250公克大小,用来炖汤味道最佳。所以,我们在餐馆吃到的韩式炖鸡汤,鸡肉都不多(韩国人吃炖汤,主要是喝汤养生,不吃鸡肉)。雏鸡肉色白鲜嫩,食客轻易就能剥骨取肉,口感比一般更细嫩,药材入味,但不掩盖其鲜美。

原味汤汁,味道出奇平淡,不过你还是能从隐隐浮现的草药味中品尝出真材,而高丽人参比一般参丝不苦。当你以为苦头即将到来,出现的却是鸡肉的鲜甜;当你期待它给你更大的惊喜时,它却冷不胜防地来一个结束,一次又一次,像在挑逗味蕾。吃不惯清淡口味的本地食客,可依个人喜好,在汤里添加是餐馆特配的自家调味盐,浓淡随意。调味盐一出手,鸡汤味道立即变得更出色。

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泡菜汤
被水分子稀释的辣分子,比被火烧过的辣分子,来得比较温和友善,再加上有豆腐、豆芽、冬粉的陪伴,犀利泡菜稍微被驯化,变得不那么不呛口,化成一碗亲近味蕾的暖汤。冬粉滑溜带弹性,豆芽小心翼翼把甜送,豆腐的外在被泡菜同化,但是内在还是做自己,不同出生、口感和性格的材料混成一锅,这让我感觉像它像一锅友谊汤。

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炸野菜
叠成小山的炸野菜,是用萝卜、大葱、青葱沾粉炸成的升级版的零嘴,是很好的下酒菜。炸野菜本身的味道不重口,是单纯的油炸香味,外皮口感香脆,厚度适中,不会有种在吃面团之感,也不会薄得像空气。用餐后,如果还想和朋友畅聊,来一盘炸野菜,可以填补餐桌上的空洞,做茶余饭后的小甜点。沾一点辣酱,味道立即醒来,带酸带甜带辣,完全符合本地食客口味。

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炒泡菜
炒泡菜虽然卖相不怎么好看,但是味道俱佳。原本就很够味的泡菜,下锅炒一番,食油和热能先是经过一轮化学作用,再把泡菜加入,让腌渍物发生再一度的分子变化,产生更为复杂的餐桌科学,同时产生新味道。大白菜泡菜经炒后,热呼呼的,似中式家常炒菜,感觉更暖心,以辣椒粉加辣,味道可想而知,起先不觉有异,越吃越爽,越吃越多,等你放下戒心之时,大大的辣就攻其不备,这是嗜辣者大快朵颐的时候了。

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泡菜满桌
韩式泡菜是朝鲜族的传统发酵食品,卡路里含量低,含纤维素和维生素A\B\C,被西方健康杂志评为世界5 大健康食品之一。从三国时代传至朝鲜、统一新罗时代、高丽时代,其制作方法随日月改变,制作食材也因四季时蔬的不同而多样,食用方式更是层出不穷, 除了简单的小菜、还有饭包、炒泡菜、泡菜汤、泡菜炒饭、泡菜火锅等等。

小菜
何一龙自家腌制的大白菜泡菜,选材和味道皆以符合大众口味为主要考量,泡菜和酒一样,储存得越久,味道就越好一,餐馆里使用的泡菜一般都是腌制时长2-3星期。这时的大白菜,脆口口感犹在,咸辣也相当入味了,是用来做开胃前菜最好的时候了。

海云台韩国料理:

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