报道/摄影：戴舒婷（古晋）
我说去“海云台”，指的不是去看电影，也不是飞一趟釜山，而是去吃顿饭。这家韩式料理小馆，是老板何一龙，续家人之后，开的第三家韩式餐馆。虽然，他不是韩国人，也不是从厨房毕业的，不过，家里有个韩国师公，还有个韩式料理师傅，加上他自己的认真专研和实地考察，勤补厨艺和烹饪功夫，掌厨开店难不倒他。
试搬出几道问题向他请教，他的回答有道有理，在我看来，他不是个混饭吃过日子的小家伙，对于韩式料理的来源、选材和做法，他的了解不少。我喜欢他的“豆芽论”，我的问题是：“为什么韩国人喜欢用豆芽做菜？”何一龙不假思索回答：“你不觉得豆芽是一种很好用的食材吗？它和任何其他材料都搭，而且它和不同的材料配在一起，都会制造出不同的效果。”我这才发现，豆芽宛如一位最佳演员，无论是主角还是配角，只要是交到它手上的角色，它都能演得出色到位。或许，不止豆芽，料理中其实藏了很多人生智慧，通过料理人的手和心，传达给我们。
韩式石锅拌饭
石锅拌饭的来源有各种说法，其中一个说法是，它是从古朝鲜宫廷料理演变出来的饭食。古时候，宫廷御膳房会准备各种各样的美食供王享用，份量之多不是王一个人能吃得了，于是，御膳房为了不浪费食物，将王吃剩的饭菜混在一起加热，然后分给大家享用，后来就发展出“石锅拌饭”这么一道韩式料理。
各地方的人会就地取材，使用不同的时蔬做拌饭，而在“海云台”，老板选用红萝卜、青菜、蒲瓜、黄瓜、蛋黄、白萝卜、豆芽、海苔和蘑菇。食材颜色缤纷，光用眼睛看就非常开胃，也配合韩国人笃信的‘五行说‘，配成五种能量色彩，红绿黄白黑。不过，这道石锅拌饭重点还是在于酱料。时蔬与米饭在石锅中加热，兹兹做响中，把营养和美味拌在一起。勺一匙米饭入口，一股沉味很礼貌地打个招呼，随之而来的是强劲的辣在口中张开攻势。我在温热与劲辣之间，重复被善待和被刺激。可怜的烧靠鸡肉，竟抢不到镜。
烧烤鸡肉与烧烤羊肉
宫廷料理有了大补汤和健康食品，自然少不大富人家才吃得起烧肉。千百年前，食肉难得，肉都是大日子才能见到，而现代食肉已经变成荤食者餐餐必需品，厨师们烹饪肉食料理的方法和手艺是越来越精。烧烤鸡肉与烧烤羊肉，这两道佳肴味道各异。烧烤鸡肉味道较丰富，鸡肉本身的味道犹在，并没有被抹煞。从甜到辣，辣味以慢吞吞地脚步出场，鸡味似有点不耐烦地穿插出现。切片鸡肉口感不会太嫩，不会太干，还保持湿润，配饭或是当下酒菜都很不错。
烧烤羊肉是甜食，不用太讶异，其实韩式料理并非全是辣味，是我们这些异国人不了解它。比起鸡肉，羊肉有多一个优势，羊膻味比鸡肉味鲜明、浓重，单是食材本身味道已经够丰富，这里的烧烤羊肉，羊膻味，轻重恰如其分，点到为止，彷佛它匆匆的出现是为了证明它是羊肉，而肉质口感充满嚼劲。
高丽人参炖鸡汤
中式的药材炖鸡汤和原味韩式人参炖鸡汤，虽然同是鸡汤，所采用的药材也大同小异，但烹煮出的味道却有天壤之别。中式炖鸡汤汤汁味道是张扬的，而韩式炖鸡汤汤汁味道是收敛的。没想到，出名的宫廷料理表现如此低调。红枣、枸枳、白果、蒜头、糯米、高丽人参和雏鸡，一起炖上四个小时，冷却后放进冰箱保鲜，客人点餐时才加热，如此做法，鸡肉口感不会变质。
雏鸡，即出生0-50天的小鸡，依照韩式鸡汤的标准，雏鸡养至250公克大小，用来炖汤味道最佳。所以，我们在餐馆吃到的韩式炖鸡汤，鸡肉都不多(韩国人吃炖汤，主要是喝汤养生，不吃鸡肉)。雏鸡肉色白鲜嫩，食客轻易就能剥骨取肉，口感比一般更细嫩，药材入味，但不掩盖其鲜美。
原味汤汁，味道出奇平淡，不过你还是能从隐隐浮现的草药味中品尝出真材，而高丽人参比一般参丝不苦。当你以为苦头即将到来，出现的却是鸡肉的鲜甜；当你期待它给你更大的惊喜时，它却冷不胜防地来一个结束，一次又一次，像在挑逗味蕾。吃不惯清淡口味的本地食客，可依个人喜好，在汤里添加是餐馆特配的自家调味盐，浓淡随意。调味盐一出手，鸡汤味道立即变得更出色。
泡菜汤
被水分子稀释的辣分子，比被火烧过的辣分子，来得比较温和友善，再加上有豆腐、豆芽、冬粉的陪伴，犀利泡菜稍微被驯化，变得不那么不呛口，化成一碗亲近味蕾的暖汤。冬粉滑溜带弹性，豆芽小心翼翼把甜送，豆腐的外在被泡菜同化，但是内在还是做自己，不同出生、口感和性格的材料混成一锅，这让我感觉像它像一锅友谊汤。
炸野菜
叠成小山的炸野菜，是用萝卜、大葱、青葱沾粉炸成的升级版的零嘴，是很好的下酒菜。炸野菜本身的味道不重口，是单纯的油炸香味，外皮口感香脆，厚度适中，不会有种在吃面团之感，也不会薄得像空气。用餐后，如果还想和朋友畅聊，来一盘炸野菜，可以填补餐桌上的空洞，做茶余饭后的小甜点。沾一点辣酱，味道立即醒来，带酸带甜带辣，完全符合本地食客口味。
炒泡菜
炒泡菜虽然卖相不怎么好看，但是味道俱佳。原本就很够味的泡菜，下锅炒一番，食油和热能先是经过一轮化学作用，再把泡菜加入，让腌渍物发生再一度的分子变化，产生更为复杂的餐桌科学，同时产生新味道。大白菜泡菜经炒后，热呼呼的，似中式家常炒菜，感觉更暖心，以辣椒粉加辣，味道可想而知，起先不觉有异，越吃越爽，越吃越多，等你放下戒心之时，大大的辣就攻其不备，这是嗜辣者大快朵颐的时候了。
泡菜满桌
韩式泡菜是朝鲜族的传统发酵食品，卡路里含量低，含纤维素和维生素A\B\C，被西方健康杂志评为世界5 大健康食品之一。从三国时代传至朝鲜、统一新罗时代、高丽时代，其制作方法随日月改变，制作食材也因四季时蔬的不同而多样，食用方式更是层出不穷， 除了简单的小菜、还有饭包、炒泡菜、泡菜汤、泡菜炒饭、泡菜火锅等等。
小菜
何一龙自家腌制的大白菜泡菜，选材和味道皆以符合大众口味为主要考量，泡菜和酒一样，储存得越久，味道就越好一，餐馆里使用的泡菜一般都是腌制时长2-3星期。这时的大白菜，脆口口感犹在，咸辣也相当入味了，是用来做开胃前菜最好的时候了。
海云台韩国料理：
