报道/摄影:本报戴舒婷(古晋)
古城的味道你还记得吗?那股用日月年岁酝酿出来的沉香,不带酒精却让人迷醉,平平淡淡却叫人刻骨铭心,不喧哗扰攘却在心底掀起长长涟漪,那味道就像我们走遍天涯海角,看尽了世界繁华后,最终尘埃落定之地——家。

广告

一听说,马六甲古城的食味飘到我们的城市里了,我脑子里第一个想法就是大红大橙大酸大辣,味不惊人誓不休的娘惹菜。一直到和主人家见了面,她双手端上盘碗,我还是抱着这样的想法,品尝之后,却意外发现味道不是我想的那样刺激。

诗人泰戈尔说过:“最简单的音调,需要最艰苦的练习。”食物亦是如此。简单的食味,无论是饭、菜、汤、酱,从洗米到上桌,样样都不能掉以轻心。饮食的文化、传统与智慧,是度过了多少个昨天,才来到了今天,世事从来不是理所当然。或许,我是时候,以不同的角度重新看待我的已知,同时去认识我的不知。

1

古城鸡饭 粒粒皆辛苦
我喜欢吃鸡饭,不喜欢吃鸡肉,一个鸡饭摊位能让我回头的,往往是那碗泛着淡淡黄色的香饭,这点“小古城”做到了。马六甲鸡饭还承传着老祖宗捏饭团的做法,把煮熟的米饭用手捏成球状,这饭团自然也有其典故。上个世纪,从中国到南洋谋生的祖先们,大多数从事农务和苦力,休息时间他们都是在田园或工地吃饭。于是,做妻子的,将饭用布包起成圆团,好方便丈夫携带和抓食。一个小饭团包含了一方的用心,和另一方的用力,一份慰借,一份辛劳。这是我对饭团充满好感的原因。因此,结束了一天的忙碌之后,我偶尔会到这餐馆,用那简单的味道来慰劳自己。

盛在淡褐色纸张上小饭球,稍微比乒乓球大一点,味道就如它浅浅黄色一样,清、淡、香、足。由于是用手工捏的,饭粒紧密黏在一起,即使用饭匙在上面耙个缺口,饭球也不会散开。不过这米饭黏而不稠,入口轻咬,香料味道便在口腔里散开,尤其是鸡饭不可或缺的香茅味,更是为下一口作出了诱惑。

半个月亮.
半个月亮.

偶尔,我会选择不点饭球,改点半个月亮的普通鸡饭,米饭颗粒分明,它和小饭球的差别在于口感,较松散不那么扎实。一碗饭浇酱油,就叫我很满足。

广告

3

白斩鸡与烧鸡
虽然,我不爱吃鸡肉,也不喜欢吃白斩鸡,不过偶尔还是会点一份来添味,因为它有可取之处,而且味道不赖。白斩鸡肉质滑嫩,香而多汁,鸡肉的原味和鲜味在微咸麻油酱汁的发功下,在非常适当的时候收笔。所以,味觉不会有那种吃了一堆肉之后的腻感。

4 (3)

至于烧鸡,它比白斩鸡勇敢,不需要酱料来提味,凭着自己烧成古铜色的皮肤就敢敢上台。经火烧过的,肉质自然不比白鸡鲜嫩多汁,不过它还是尽到了美食的本分。我比较喜欢烧鸡,因为没有酱汁的它,味道比较纯粹,和鸡饭一起入口,它不会和鸡饭抢镜。

5 (2)
酱油鸡将华人与马来人在食物上的不同集结在一块。

酱油鸡(Ayam Ponteh )
在马六甲人的餐桌上,汤汁的角色比其他材料更重要,菜肴都要多汁才好,就像今天为你推荐的几道菜。Ayam Ponteh是古城常见的家常菜,材料包括:马铃薯、香菇、鸡肉,有点像咖哩的用料,但是吃起来味道很华人,峇峇娘惹的特色就在这到菜里显示出来了。以八角桂皮等香料熬制的汤汁,并没有很重的药材味,入口就一股沉,而这沉又巧妙地把鸡肉的鲜甜味给提出,然后,两股性格不同的味道,融合一起,产生一种沉中带咸又带甜的新味道,而我贪恋这股味道,一勺接一勺地喝。其它材料味道比汤汁丰富,食材本身的味道加上汤汁的入味,替马铃薯、香菇、鸡肉打造了共同点却又保持各自不同口感。这菜肴各方面都妙不可言。

6 (5)

咖哩鸡
再不来点辣的,你可能就会说真不过瘾!好吧,来道红橙橙的咖哩鸡吧!小店除了马六甲美食之外,也有一些大马人美食。这咖哩鸡很调皮,它的辣立马现身,激了你一下,然后,快快闪开,就像一二三木头人游戏中拍了你肩膀,就赶快逃跑的人那样,啥意思?意思是它的辣让食客爽了一下,很快就过了,走得干脆,不留后劲。然后,我又牙痒痒地再吃、再吃、再吃,终于你烦了,夹起一块鸡肉,狠狠咬一口,就是要把咖哩味留住,再然后我就觉得自己跟一碗咖哩鸡在斗劲,很白痴!你可能会觉得我的形容一点都不美食,不过那真是我的感言。

7 (7)

杂菜
这是普通的炒杂菜,不是吗?我此话一出,店长一脸尴尬,是,它是马六甲炒杂菜,就是普通的炒杂菜。她解释:“马六甲娘惹菜并非全都是大咖,马六甲食味其实是以“家常菜”为主,只不过一些代表性娘惹食物都是酸辣的,让人误以为马六甲食物都是重口味的。”原来如此。这想起来挺合理的,总不可能道道菜都吃辣,总也需要一些清淡菜肴来善待味蕾和胃,而且马六甲也不是只有峇峇和娘惹,还有华人啊!

采访当天,我尝了各种口味的肉,最后夹起小菜来尝,一股清新冒出,洗去我之前的荤食味,白菜和木耳的脆口,更是替口齿换了个感觉。杂菜味道,咸淡适中,厨师并没有用多余的调味料,而是让蔬菜发挥它自然味道,为一餐画下句点,这道菜出得及时也适时,妙极了。

 

小古城餐馆(Absolute Melacca):

gt

留言评论: