饮食文化的產生在于地理环境及生活习惯发展而成的独特文化,如今经济快速发展,也为本地人的饮食文化带来新的风貌,从以往象征家族文化的美食、发展到对色香味美及店面装潢华丽的追求、直至现在世界各地美食的融合,在在反映了本地饮食文化及生活素质的转变。

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民以食为天!饮食代表著一个民族的象征,也代表了传统文化的传承。

透过饮食,能够直接了解一个人的歷史文化、背景,甚至家族与食物相连的记忆情感,从而唤起大家对于美食的集体回忆。

我国吸收了英殖民时期的英式下午茶文化,奶茶及各式糕点为此应运而生;在传统咖啡店里,半生熟蛋、咖啡和烤麵包被称为黄金早餐组合;华裔祖先南移到本地后,因想念家乡食物,进而把家乡美食融入本地食材,各籍贯的传统美食从此在本地渐渐传承。

隨著经济的快速增长,人民的生活素质及消费能力提升,我国的饮食文化也出现了改变。以新山为例,近年来融匯各地美食的聚集地,各式各样的甜品店、西餐店、韩国及日本餐厅如雨后春笋般涌现,本地华裔的饮食文化也逐渐出现变化。

现今美食多元化

南方大学学院华人族群与文化研究所所长兼中文系副教授安焕然博士接受《东方日报》访问时,从早期华裔南来的饮食文化特色,到如今时下华裔家庭对于饮食的喜好作出分析。

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他说,早期的本地饮食文化,比较像是一种单一的饮食文化,美食选择並不多,食物大多是属于古早味美食,不像现在拥有那么多选择。

「具有小汕头之称的新山,早期到处可见潮州美食,尤其是在当时被誉为新山美食天堂的『巴剎仔』,售卖著许多潮州传统美食,如潮州粥、杂菜饭、鱼肉米粉等等。

然而,经济的崛起,加上工业时代逐步发展,安焕然指出,时代的变迁使得一些传统美食逐渐隱没于社会发展洪流中,这样的发展洪流,也使到一些传统美食在全球化与本土性的融合下逐渐转型,以往只能在家中才能吃到的传统美食,也开始融入这个市场化的时代。

传统美食勾回忆

「隨著经济的快速增长,耗时的潮州传统美食也因跟不上时代步伐渐渐没落,如今在市面上已经很难看到传统的潮州菜餚了。」

他进一步表示,虽然一些传统美食因跟不上时代步伐,而逐渐隱没在发展洪流中,但隨著市场化及工业时代的崛起,却也发现之前只能在住家吃到的传统美食,也踏上这趟发展的列车。

「很多以往只能在家里才吃到的古早味美食,已渐渐被搬上檯面,现在这些传统美食可说是隨处可见,同时也勾起大家过往的美食记忆。」

新山外来食增加

马华文学馆馆长许通元补充,90年代的新山美食並没有掺杂太多外来食物,当时的食物主要是客家及潮州人的传统美食,而广东及福州美食相对来得较少。

「近几年新山大势发展,吸引了不少外来人口南移,进而使新山增加许多外来美食,包括砂拉越的哥罗面、干盘面等等,各式各样的美食已逐渐进入新山饮食市场。」

他分析,新山从食物选择相对较少的地方,后来发展成为美食五花八门之处,可说是一种融合料理(Fusion Cuisine)的饮食文化,就好比古文茶餐厅,该餐厅的料理选择可说是包罗万象,至于美味与否则是见仁见智。

环境转变 改变饮食习惯

隨著经济的快速增长,越来越多繁忙的上班族选择以外食来解决三餐,进而造就了西方快餐店、泰国餐馆、台湾珍珠奶茶或日本餐厅等的进驻。

近几年,在韩剧热潮推动下,本地也掀起韩餐热潮,本地的美食文化仿佛已成为一个追隨潮流的饮食文化,只要和潮流画上等號的「潮店」,都不难看到排著长龙等待尝鲜的民眾。

在韩剧热潮的推动下,韩国饮食文化受到热烈欢迎,韩国料理或韩国炸鸡在本地广受欢迎。图为深受时下年轻人喜爱的韩式炸鸡。
在韩剧热潮的推动下,韩国饮食文化受到热烈欢迎,韩国料理或韩国炸鸡在本地广受欢迎。图为深受时下年轻人喜爱的韩式炸鸡。

新山酒餐商公会会长杨运松分析,市场及大环境的转变,甚至是教育程度逐渐提升,都改变了人们的饮食习惯。

他说2000年后,各国饮食开始进驻本地,从日本、韩国甚至是意大利餐厅等不断冒出。

「80年代至90年代期间,因受到日剧的影响,当时日本的饮食文化开始在本地掀起热潮,现在则因为韩剧热潮兴起,对年轻人而言,凡是与韩国文化掛上等號的东西,都能够掀起他们的兴趣,这当然也包括美食。」

他点评,现在的本地美食文化就像是融合了各国美食的大杂烩文化,也开始与潮流划上等號,凡是饮食店面深具独特性及噱头,一旦通过网络平台进行宣传,就会受到大批民眾爭相尝鲜。

了解美食背后深层含义

隨著时代的发展与进步,各国美食纷纷入驻本地市场,並与本地传统美食相互较劲,让我国的饮食文化愈发丰富多彩,然而如何在那么多种美食当中体认出美食的真諦,必须要有循序渐进的美食教育,因为食物並非仅是单纯的获得饱足感,抑或是用以跟隨时代步伐的指標。

许通元指出,时代进步加上网络的发达,许多年轻人会隨著一股热潮,爭相朝圣网络上疯传的潮流美食店面,实际上,他们大多不晓得美食所概括的定义,同时也欠缺了所谓的美食教育。

他说,美食教育通常来自原生家庭对于美食的见解,在筛选食材到烹煮过程中所注意的事项,包括如何筛选食材、美食搭配、美食的摆设及装饰等,这些都是影响个人往后对美食的定义。

「现代人的生活忙碌,双薪家庭很多都是外食一族,家长鲜少会与孩子触及美食教育这一块,因而使得时下年轻人对于饮食文化没有太大的感触,更不懂得美食背后的深层含义。」

他表示,一份好的料理,考量的是这道美食带给人们怎样的满足感,除了能够填饱肚子外,味蕾是否能深刻感受美食所传达的滋味,然后从舌尖传达至其他感官,使心灵、文化以及味蕾获得多层次的满足。

「食物好不好吃虽是很主观的个人口味,但若那道美食能让人都讚不绝口,那么它足以被称作为一道好的美食。」

沿袭著英殖民地时的喝茶文化,环境舒適及设计新颖的新式咖啡馆受到大学生及上班族的热爱。
沿袭著英殖民地时的喝茶文化,环境舒適及设计新颖的新式咖啡馆受到大学生及上班族的热爱。

外食普遍 餐饮业快速发展

马来西亚国家统计局公佈,2016年首季度的餐厅及住宿服务指数与去年同时期相比,共取得5%的增长,餐饮业的服务指数则增加4.5%。

在消费价格指数(CPI)方面,餐饮业的消费价格增长4.2%,在自家用餐的消费价格指数减少了0.1%,在外用餐的消费价格指数则上涨了0.2%。

纵观上述数据,本地人外食现像益发普遍,餐饮业的发展也已逐步获提升。

譬如,近年不少商家一窝蜂开设中小型餐厅,从初期的台湾珍珠奶茶、早午餐(Brunch)文化、新式咖啡厅文化、冰淇淋专卖店、韩国炸鸡、手抓海鲜、甚至是现在引人注目的餐车文化,都是在一个时间点冒起,每股热潮都能快速发展,但常抵不过竞爭而关闭。

实力扎实长久经营

面对本地不少餐饮业者的突然冒起又突然关闭,本地连锁速食集团-Marrybrown集团创办人拿督廖泳发受询时表示,餐饮业若要能够站得住脚,必须考量到自身所经营的餐饮业,其技术是否难以被复製。

「当初从台湾引进的珍珠奶茶在短时间內冒起,在消费者的热潮退去后,又一间间的跟著倒闭,其最大的原因在于有关行业的底蕴不够深厚,其门槛过低,不需要太多的技术,因此容易被复製。」

他直言,在餐饮业当中,技术层面较为薄弱的,较容易被复製,也很容易被模仿,相对的也容易造就竞爭对手。

「一旦竞爭对手增加后,本身的实力不够扎实,那么就很容易在抵不过竞爭对手下而挫败。」

他认为,若要能够长久经营,就必须拥有一个好的研发团队、管理团队以及系统,要是研发团队具有创新力,相信这將会有助提升餐饮业。

「一个餐饮业若要持之以恆,其管理、行政及发展必须有良好的经营,无论环境多么艰辛,仍然努力坚持下去,那么餐饮业才能够持之以恆。」

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