老伯面薄用料十足,有手工鱼丸、鱼饼、肉碎及青菜,撒上猪油渣更添美味。

走过80余年歷史的「30碗」老伯麵薄,是许多麻坡人最深的记忆。那一碗猪油拌面,再撒上肉碎、手工鱼丸与鱼饼,简单而古朴,为一代代的麻坡人所喜爱。

80年前,麻坡是潮州人的聚集之地,各类潮籍美食云集,当年在大马路华侨银行对面的美合茶室(现为美顺),就有一档售卖正宗潮州风味的麵薄,由于档口没有名字,人人都称它为「老伯的面」。

口耳相传的「老伯」,指的就是李述禹老先生,育有5个女儿的他,从中国南来时,原以製作潮州甜面为生,后来改为经营面档,生意顿时大增。

要吃需等30碗

李奉媛(右)与大姐守护著父亲的面档,一守就是40余年。
李奉媛(右)与大姐守护著父亲的面档,一守就是40余年。

由 于李老伯处事细心,要求整齐,烫麵步骤更是一丝不苟,每当顾客点面时,他都会客气地要求顾客等上30碗,因此后来「30碗」便成了这摊面的代號。虽然老伯 早在10余年已往生,面档也两度搬迁,1982年从美合迁到五马路大树下的美联茶室,9年前再搬到与中化一小毗邻的现址惠发茶室,然而吃过这摊面薄的老食 客,总会三不五时前来「朝圣」,找回那古早味。

李老伯的幼女李奉媛在接受《东方日报》访问时谦虚地说,其家传的面薄与其他店家並无差异,要指出不同之处,或许就是对于用料的坚持,以及烫麵的步骤。

她表示,面薄是一种潮州传统美食,好吃的面薄需做到熟而不烂,口感带点韧性,其余的就是酱汁及佐料的搭配。

猪油拌麵更顺滑

她说,其父亲一生辛勤,早年从购买食材,搟面到製作鱼丸,皆亲力亲为,甚至在烫麵时,也要拋个十来下,才能捧到顾客面前。

「多年来我们也坚持以生油掺入猪油拌麵,確保麵条滑顺。酱汁则由鱼露、酱清等组成,再加上鱼丸、鱼饼、肉碎,以及一碗冬菜紫菜清汤,让顾客吃在口里,暖在心里。」

她透露,早期其父亲在面里还加入肉片与虾,当年一碗只买30仙,惟如今在这百物皆涨的年代,她被迫捨弃这两种配料,不过,若顾客在店面时要求加入猪油渣,她仍会依据顾客的要求添加。

只用西刀鱼製鱼丸 缺货寧休业

许多吃过老伯麵薄的食客,对于搭配的西刀鱼丸及鱼饼,皆讚不绝口,殊不知摊主为了购买到新鲜的西刀鱼,情愿休业一天,也不愿以其他鱼类代替。

李奉媛指出,以西刀鱼製作的鱼丸口感最好,但近年西刀鱼的数量大大减少,售价也因此水涨船高,每公斤达15令吉,以致许多鱼丸面业者改用鰻鱼取代。

「当遇到市场供应不足,我们就只好暂时休业,这也是父亲多年来所坚持的事。」

数十年来守著父业的李奉媛笑言,她与大姐的青春都埋没在面档里,两人每天起早摸黑准备配料虽疲累,但能保留传统食物的美味,让顾客吃到熟悉的味道,也算是一种安慰。

长期捐助华小

她透露,父亲在过世前为免將来无人继承面档生意,曾教导外孙搟面与打鱼丸的手艺,隨著她与姐姐的体力大不如前,如今这两样食材全由这名外孙打理。

值得一提的是,李述禹生前因为乐善好施,以一生辛勤赚取的小储蓄,长期支援麻坡华文小学建设,更经常以卖麵为名,为中化中学筹款,1992年荣获第5届林连玉精神奖。

李老伯的仁风善举和驰名远扬的卖麵事蹟,至今仍根植在老一辈食客的脑海中,为人所津津乐道。

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