虾头变黑不新鲜？ 专家：色泽鲜艳才要小心

购买冷冻鲜虾带回家冰了1、2天后，却发现鲜虾变成「黑头虾」，这时候大多数人的疑惑是，去掉虾头的部份吃下肚会不会对健康有负面影响？

虾类的构造主要由头胸甲和腹甲所组成，头胸甲内有摄食、呼吸、消化及排泄等维系虾类生命的重要器官，在这个部位富含「酪氨酸」成分，当虾离开它存活的环境，体内的多酚氧化酵素会催化酪氨酸代谢产生黑色素，这个现象称为「黑变」，且最明显可以观察出不同的是头胸甲和尾叶部位。

即使在冷冻保存条件下，仍难以避免黑变的情况发生，若冷冻温度不够理想，虾头累积黑色素就会更明显，但并不表示虾子不新鲜，判断虾子是否新鲜其实另有诀窍。

然而，有不肖业者为了使水产商品看起来色泽亮丽鲜艳、卖相更好，可能会过量使用食品添加物或添加非法成分，抑制虾类体内的酵素与空气接触，防止易断裂腐败、黑头或肉质松软等。

专家提醒，虾类适量使用合法的食品物并无危害，但若消费者吃下超过法定限量或不得添加的非法物质后，容易对健康造成危害。因此若看到变黑的虾头也不必过于担心虾子不新鲜，这代表未添加不当化学物质，真正要辨别虾类的新鲜度，建议可从外观的完整性、是否有异味，以及肉质弹性等判断。