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【古晋美食介绍:“My Village Barok Restaurant”】巴洛克的度 与炭烧食味

报道/摄影:戴舒婷
加拿大籍华人厨师左壮先生说过这么一番话:“真正的美味,不是技术,是时间。这个“时间”或许就是哲学上所说的“度”。自然熟度、应季、及时食用、发酵程度、火候、菜品温度的不同,给人的味觉感受也有很大的差异。”我想,我和乡村巴洛克(My Village Barok Restaurant)的认识就是因为种种的“度”——炭烧的时间度和火候、苏菲安先生从洗碗工人变成餐馆老板的时间度、历练度与成熟度、这间古老巴洛克木屋的时间度、还有老家具尚存的温度。我想这么说,你大概能理解我喜欢这个地方的原因。

两年前,炭烧鸡首先吸引了我目光。天然气的诞生使传统的炭烧烹调法迅速被淘汰,因为炭烧饮食过于耗时,且火炭价贵,成本比天然气高,如今,炭烧食味已不常见。然而,苏菲安却依然选择以炭烧法烹调,因为炭烧有它无可替代的效果。炭烧能达到较高温度使油脂滴入引起燃烧,从而达成食材表面迅速炙烧的目的,引发美拉德反应(*),使肉的味道变得更好,香气更浓郁。这大概就是左壮所说的:时间酝酿的美味。

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Nasi Scallop Barok 扇贝饭
扇贝像一朵朵盛开的花,在餐桌上对我展现最美的姿态,心情因此大好,食欲也被勾起,人果然是被视觉影响的动物啊!炭烧的高温,将扇贝软体内的水份连同营养成份往外流出,装在贝壳上那土橙的鲜汁,它的深色述说了它的浓郁,小心拿起,千万别泻了,因为最鲜甜的、最精华的全在这一小口汁里。至于那盖在酱料和辣椒下的橙色肉块,虽然鲜味犹在,但不及那口精华,一口吃进,嫩嫩地,很好咬,很有吃到珍宝的满足感。

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Nasi Kamping Ketuk Barok 砸羊饭
鸡肉的肌肉组织松,砸起来还不是很费力,而羊肉的肌肉组织紧且结实,砸起来应该挺费时费力的。不过,苏菲安觉得砸过的肉,就像受调教过的学生,去了任性,驯出韧性。一个求好的厨师,不受传统拘束与限制,只要能呈现好味道,没有什么是不能搭配的,这是苏菲安对食味保持的看法,所以,羊肉,照砸也。被砸过的羊肉,咬嚼起来果然比较不费劲,这让我能够更专注于味道上。吃羊肉自然是贪恋那股羊羶味,如果厨师能把香料下得恰好,能去其锐气,保其独特性,食客便满足。这砸羊饭过关了。

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Nasi Ayam Ketuk Barok 砸鸡饭
苏菲安知我不嗜辣,因此为我准备了两份砸鸡,呈上辣的是希望我品尝他的招牌菜,呈上不辣的是希望我不勉强,能随自己心意享受吃这件事。

从外表来看,两道砸鸡由于不是油炸,所以鸡皮没有疙瘩,炭烧使其颜色较深沉,整个样子实在不是印尼式砸鸡的典型形象。辣味砸鸡的表皮,被辣酱浇溉,粒粒辣椒籽铺满表皮,一看就知道不好惹。我实话实说,由于我不吃辣,所以在吃辣味砸鸡时,味蕾和脑袋完全被一入口就狠狠攻击我的辣劲给占据了所有的注意力,口腔里除了铺天盖地的辣,其它的我都感受不到,脑袋瓜被辣呆了,没法用理智去感受口感。所以,我还是说说不辣的砸鸡吧!

这砸鸡饭完美地、充分地体现了炭烧的效果。它没有油光滑面,外表颜色沉暗得很,看起来很普通,很低调。我用叉匙分割鸡肉,双手间接感受到鸡肉的柔软与湿润,心里感到十分意外。当鸡肉在我口中,我品尝到了一股幽香,那是美得拉反应产生的香气,和肉味交替出现在口里。炭烧使油脂转化成鸡肉的润肤液,所以鸡肉口感不干硬,牙齿不必和鸡肉交战,而是很和谐的发挥作用,让我不困扰地品尝各种的“度”所铸造的这美味,而我品尝到了什么呢?是一份天然、一分简单。

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Tomyan Kapal Pecah Barok 酸辣破舟
早在马可波罗出游的时代起,食味就无真正的国界,美味再没纯正的种族与产地。联合国餐桌,这里不是第一张。“酸辣破舟”其实,就是泰式酸辣海鲜汤,苏菲安之所以将它取名为破舟,是因为一艘破掉的船,会释放出的是无数和多样的海鲜,他以此来表达一锅汤的在味道上和内容上的丰富。

这艘破舟在橙红色的海水中搁浅,海水的味道因贝类和配菜而一直变换。最初尝到的是很干脆的辣,和旗鼓相当的酸,海鲜味还抢不到地盘;再喝一口,贝类的鲜甜隐隐约约出现了;隔了一段时间再喝,本地茄子的味道就完全豁出了。整个吃的过程就是这样:开胃、重头、收尾。时间,真的就是一切味道的解释。

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Ayam Pansuh Barok 竹筒鸡
这碗竹筒鸡是各种天然的结合,将鸡肉、雨林中天然的调味香叶和木薯叶装置在竹筒中,靠炭火的燃烧,用时间、火候和耐心,烧出一筒的真味。那汤汁汇集了竹子之香、鸡肉之鲜还有土地和叶绿素的味道。这是我不敢也不能暴殄的天物。你可能认为我这么说太夸张,但我真的很感恩这一份福气。它没有像其他餐点那样的“色相”外表平淡无奇,它只用味道来说话。就这么简单。

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Ikan Bakar Barok 炭烧鱼
我吃鱼比较喜欢吃蒸的,因为煎炸的鱼肉,干到像失去了生命一样,让我觉得吃只是一种例行公事。所以,这鱼我摆在最后吃。但其实,它不是我想的那样。虽然表面看起来辣酱戏份很多,但是真的吃下去,我发现这鱼根本不需要酱料的帮忙,它本身的实力足以撑起整个场面。同样的,炭烧保留了鱼肉的湿润,吃的时候我贪恋地从肉中吸取海的味道,也享受它很饱满的口感。我在试过了这六道佳肴之后,所得到的结论是:原来天然气剥削了我们那么多的口福。

 

*美得拉反应:经过加热,氨基酸与还原糖会发生化学反应,产生出多样的香气分子。
*砸鸡:Ayam Penyet这名字的由来取自食材的准备过程,老板将印尼语的penyet翻译成马来语的 ketuk,我将它翻译成中文的“砸”。

 

My Village Barok Restaurant:

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