报导/摄影：陈碧玲
由古至今，华人对春节甚为重视，尤其是除夕夜与元宵节而言，既是春节的头等大事又是春节的高潮，历来有“小初一，大十五”之说，一家大小聚餐更是不容错过。在我家，父辈的老乡——汕头传着这句话；“十五夜（Chap Go Meh）吃鱼生（Chiak Her Sei），自己人（Ga Gi Nang）甭怕羞（Ming Pai Sei），欢欢喜喜过今晚（Hua Hua He He Gueh Kim Meh）。
如同大马其他籍贯，潮州人非常重视“团圆饭”，一家老少在这欢庆的日子里齐聚一堂，大快朵颐必不能少，要不年菜煮得再丰盛，少了家人的团聚必定乏味许多。忆起小时候，每逢春节在挤满人的厨房客厅里，奶奶、妈妈、婶婶、姑姑聚集一堂，络绎不绝的炒菜声、谈话声，热闹气氛绝不输清晨菜市场叫卖声，这温馨的画面再再提醒我，无论生活多忙，也别忘了回家“团圆”。
卤鸭
潮州人的年菜当中以鸭为主打，这是潮州文化传承的饮食精华，也是潮州人最大牲礼。潮州卤鸭重点在卤汁上，如何做出香味四溢的卤汁就得靠功夫，如果不是练家子，断定无法烹出道地潮州式口感。这道菜准备功夫及其繁重，香料、佐料缺一不可，打卤的火候要拿捏精准，并且要全鸭下炉﹐慢火翻滚。
打卤好的卤鸭，上锅后切成块状﹐再与熟鸡蛋泡进卤汁内重新小火慢热一番﹐如此一来卤鸭才算大功告成。打卤好的卤鸭只要保存妥当，可以吃上好几天﹐而且越煮越回味。无论是拌饭或浇在粥上合着吃﹐绝对是一大享受。
潮州五香卷
母亲说，这道年菜是咱家最贵也是制作起来最麻烦的一道菜，要把五香肉卷做得好吃，第一用料要新鲜。母亲清早得去菜市场搜刮刚下船的马鲛鱼、新鲜虾，还有新鲜猪绞肉。买好这些，还得细心筛选腐皮、红萝卜、青葱洋葱等配料，少了一样就做不出咱家的“潮州五香卷”了。
要将马鲛鱼的肉刮出是一门学问，如何挑出鱼肉不带骨刺，这点我非常佩服母亲的刀工，再来就是把虾仁切粒，再将猪绞肉和佐料配料一起混合至均匀，然后用腐皮将馅料卷起，卷至一半时将旁边两则的腐皮褶进来，然后再将剩下的腐皮卷好。
母亲会将做好的五香肉蒸熟，然后再放进雪柜冰存，等到哪天要吃时，再解冻下锅慢火油炸至金黄色才上桌。母亲做的五香并不像外头一般粗而大，而是细又幼，可以直接一人拿一条慢慢嚼，也可以切片摆盘一起共享。
潮州蒸鱼
鱼也是潮州人年菜中必备的佳肴，鱼代表的是“年年有余”﹐所以咱们家过年期间吃鱼，都要采用全鱼，表示有头有尾之意﹐而且吃的时候﹐不能把鱼骨从中间掰断﹐要从头部挑起﹐再整段拿起来﹐这样才能保祐一家大小在新的一年里风调雨顺。
正宗的潮州蒸鱼多有豆腐﹑番茄﹑香菇等配菜﹐但咱家却省略了这几样小菜﹐只加入酸水梅﹑老姜﹑辣椒作伴﹐母亲说那是因为太多的伴菜会抢了鱼的风头﹐只要主角够新鲜﹐些微的提味就足够了。果不其然﹐这盘富贵鱼完美的诠释鲜的美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。
鱼漂高汤
潮州人相当注重汤品，所以厨房里一定会准备一大锅的高汤。这高汤可以是单纯的由猪骨熬成﹐也可以是由上等鱼漂加上裴翠玉白菜烹调而成。在爷爷的老乡那﹐每年春节都寒风飕飕﹐所以高汤成了春节必备品﹐除了暖心暖胃﹐也可果腹去寒。
自爷爷从中国迁移大马后，纵使这里的四季都是夏天，爷爷依然坚持每餐必备高汤拌饭，这汤可以是菜汤、也可以是药材汤，但每逢过年就一定得上这锅鱼漂白菜汤。看着一家大小围炉喝汤，爷爷脸上尽是笑容，这碗高汤于是成了咱家的“思乡汤”。
杂菜
潮州人喜欢随意捏几样小菜下锅热炒，但是不是只有潮州人才会这道菜肴﹐我无法下定论。据父亲说﹐在他小时战乱期间物质匮乏﹐加上爷爷育有7个孩子嗷嗷待哺﹐奶奶只好将手上的剩菜东凑一点西凑一些﹐将就炒出一盘大杂烩﹐然后再煮一锅白粥（潮州糜）来喂饱孩子。
如今战乱已不再﹐但咱们家的杂菜依然出现在过年过节上。母亲说准备杂菜是年菜当中最简单的一道﹐只要配菜混搭得妥﹐有味道的可以飘香，没味道的可以借香，热锅一炒，撒上一把盐，朴实无华，却是一家大小最爱的料理。而且吃不完的杂菜还有一个好去处﹐就是加入鱼漂高汤里﹐如此一来不会浪费又为高汤注入新菜色。
鲜大虾
早期的潮州人多居住于热带、南临大海处，所以海产十分丰富，故潮州菜也常见以海鲜为食材来烹调。因为地理环境及气候潮湿缘故，潮州人的饮食多以清淡为主，像鸡以白切、虾以白灼、鱼以清蒸等。除此之外，潮州菜重视食材的新鲜与质感，还有讲究原汁原味，故食材的好坏没得掩饰。
咱家的特色菜，就是将新鲜大虾洗净去肠，直接蒸熟后将之冰冻起来。等到要食用时，再将它取出等待退冰。那冷冰冰的新鲜虾肉，肉味鲜美清爽，沾上一点辣椒酱清汁，就算吃上一整盘都不嫌腻。