报导/摄影:陈碧玲
由古至今,华人对春节甚为重视,尤其是除夕夜与元宵节而言,既是春节的头等大事又是春节的高潮,历来有“小初一,大十五”之说,一家大小聚餐更是不容错过。在我家,父辈的老乡——汕头传着这句话;“十五夜(Chap Go Meh)吃鱼生(Chiak Her Sei),自己人(Ga Gi Nang)甭怕羞(Ming Pai Sei),欢欢喜喜过今晚(Hua Hua He He Gueh Kim Meh)。

如同大马其他籍贯,潮州人非常重视“团圆饭”,一家老少在这欢庆的日子里齐聚一堂,大快朵颐必不能少,要不年菜煮得再丰盛,少了家人的团聚必定乏味许多。忆起小时候,每逢春节在挤满人的厨房客厅里,奶奶、妈妈、婶婶、姑姑聚集一堂,络绎不绝的炒菜声、谈话声,热闹气氛绝不输清晨菜市场叫卖声,这温馨的画面再再提醒我,无论生活多忙,也别忘了回家“团圆”。

卤鸭
潮州人的年菜当中以鸭为主打,这是潮州文化传承的饮食精华,也是潮州人最大牲礼。潮州卤鸭重点在卤汁上,如何做出香味四溢的卤汁就得靠功夫,如果不是练家子,断定无法烹出道地潮州式口感。这道菜准备功夫及其繁重,香料、佐料缺一不可,打卤的火候要拿捏精准,并且要全鸭下炉﹐慢火翻滚。

打卤好的卤鸭,上锅后切成块状﹐再与熟鸡蛋泡进卤汁内重新小火慢热一番﹐如此一来卤鸭才算大功告成。打卤好的卤鸭只要保存妥当,可以吃上好几天﹐而且越煮越回味。无论是拌饭或浇在粥上合着吃﹐绝对是一大享受。

潮州五香卷
母亲说,这道年菜是咱家最贵也是制作起来最麻烦的一道菜,要把五香肉卷做得好吃,第一用料要新鲜。母亲清早得去菜市场搜刮刚下船的马鲛鱼、新鲜虾,还有新鲜猪绞肉。买好这些,还得细心筛选腐皮、红萝卜、青葱洋葱等配料,少了一样就做不出咱家的“潮州五香卷”了。

要将马鲛鱼的肉刮出是一门学问,如何挑出鱼肉不带骨刺,这点我非常佩服母亲的刀工,再来就是把虾仁切粒,再将猪绞肉和佐料配料一起混合至均匀,然后用腐皮将馅料卷起,卷至一半时将旁边两则的腐皮褶进来,然后再将剩下的腐皮卷好。

母亲会将做好的五香肉蒸熟,然后再放进雪柜冰存,等到哪天要吃时,再解冻下锅慢火油炸至金黄色才上桌。母亲做的五香并不像外头一般粗而大,而是细又幼,可以直接一人拿一条慢慢嚼,也可以切片摆盘一起共享。

潮州蒸鱼
鱼也是潮州人年菜中必备的佳肴,鱼代表的是“年年有余”﹐所以咱们家过年期间吃鱼,都要采用全鱼,表示有头有尾之意﹐而且吃的时候﹐不能把鱼骨从中间掰断﹐要从头部挑起﹐再整段拿起来﹐这样才能保祐一家大小在新的一年里风调雨顺。

正宗的潮州蒸鱼多有豆腐﹑番茄﹑香菇等配菜﹐但咱家却省略了这几样小菜﹐只加入酸水梅﹑老姜﹑辣椒作伴﹐母亲说那是因为太多的伴菜会抢了鱼的风头﹐只要主角够新鲜﹐些微的提味就足够了。果不其然﹐这盘富贵鱼完美的诠释鲜的美味,清而不淡, 鲜而不腥, 郁而不腻。

鱼漂高汤
潮州人相当注重汤品,所以厨房里一定会准备一大锅的高汤。这高汤可以是单纯的由猪骨熬成﹐也可以是由上等鱼漂加上裴翠玉白菜烹调而成。在爷爷的老乡那﹐每年春节都寒风飕飕﹐所以高汤成了春节必备品﹐除了暖心暖胃﹐也可果腹去寒。

自爷爷从中国迁移大马后,纵使这里的四季都是夏天,爷爷依然坚持每餐必备高汤拌饭,这汤可以是菜汤、也可以是药材汤,但每逢过年就一定得上这锅鱼漂白菜汤。看着一家大小围炉喝汤,爷爷脸上尽是笑容,这碗高汤于是成了咱家的“思乡汤”。

杂菜
潮州人喜欢随意捏几样小菜下锅热炒,但是不是只有潮州人才会这道菜肴﹐我无法下定论。据父亲说﹐在他小时战乱期间物质匮乏﹐加上爷爷育有7个孩子嗷嗷待哺﹐奶奶只好将手上的剩菜东凑一点西凑一些﹐将就炒出一盘大杂烩﹐然后再煮一锅白粥(潮州糜)来喂饱孩子。

如今战乱已不再﹐但咱们家的杂菜依然出现在过年过节上。母亲说准备杂菜是年菜当中最简单的一道﹐只要配菜混搭得妥﹐有味道的可以飘香,没味道的可以借香,热锅一炒,撒上一把盐,朴实无华,却是一家大小最爱的料理。而且吃不完的杂菜还有一个好去处﹐就是加入鱼漂高汤里﹐如此一来不会浪费又为高汤注入新菜色。

鲜大虾
早期的潮州人多居住于热带、南临大海处,所以海产十分丰富,故潮州菜也常见以海鲜为食材来烹调。因为地理环境及气候潮湿缘故,潮州人的饮食多以清淡为主,像鸡以白切、虾以白灼、鱼以清蒸等。除此之外,潮州菜重视食材的新鲜与质感,还有讲究原汁原味,故食材的好坏没得掩饰。

咱家的特色菜,就是将新鲜大虾洗净去肠,直接蒸熟后将之冰冻起来。等到要食用时,再将它取出等待退冰。那冷冰冰的新鲜虾肉,肉味鲜美清爽,沾上一点辣椒酱清汁,就算吃上一整盘都不嫌腻。

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