報導/攝影:陳碧玲
由古至今,華人對春節甚為重視,尤其是除夕夜與元宵節而言,既是春節的頭等大事又是春節的高潮,歷來有“小初一,大十五”之說,一家大小聚餐更是不容錯過。在我家,父輩的老鄉——汕頭傳着這句話;“十五夜(Chap Go Meh)吃魚生(Chiak Her Sei),自己人(Ga Gi Nang)甭怕羞(Ming Pai Sei),歡歡喜喜過今晚(Hua Hua He He Gueh Kim Meh)。

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如同大馬其他籍貫,潮州人非常重視“團圓飯”,一家老少在這歡慶的日子裡齊聚一堂,大快朵頤必不能少,要不年菜煮得再豐盛,少了家人的團聚必定乏味許多。憶起小時候,每逢春節在擠滿人的廚房客廳里,奶奶、媽媽、嬸嬸、姑姑聚集一堂,絡繹不絕的炒菜聲、談話聲,熱鬧氣氛絕不輸清晨菜市場叫賣聲,這溫馨的畫面再再提醒我,無論生活多忙,也別忘了回家“團圓”。

鹵鴨
潮州人的年菜當中以鴨為主打,這是潮州文化傳承的飲食精華,也是潮州人最大牲禮。潮州鹵鴨重點在滷汁上,如何做出香味四溢的滷汁就得靠功夫,如果不是練家子,斷定無法烹出道地潮州式口感。這道菜準備功夫及其繁重,香料、佐料缺一不可,打鹵的火候要拿捏精準,並且要全鴨下爐﹐慢火翻滾。

打鹵好的鹵鴨,上鍋後切成塊狀﹐再與熟雞蛋泡進滷汁內重新小火慢熱一番﹐如此一來鹵鴨才算大功告成。打鹵好的鹵鴨只要保存妥當,可以吃上好幾天﹐而且越煮越回味。無論是拌飯或澆在粥上合著吃﹐絕對是一大享受。

潮州五香卷
母親說,這道年菜是咱家最貴也是製作起來最麻煩的一道菜,要把五香肉卷做得好吃,第一用料要新鮮。母親清早得去菜市場搜刮剛下船的馬鮫魚、新鮮蝦,還有新鮮豬絞肉。買好這些,還得細心篩選腐皮、紅蘿蔔、青蔥洋蔥等配料,少了一樣就做不出咱家的“潮州五香卷”了。

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要將馬鮫魚的肉刮出是一門學問,如何挑出魚肉不帶骨刺,這點我非常佩服母親的刀工,再來就是把蝦仁切粒,再將豬絞肉和佐料配料一起混合至均勻,然後用腐皮將餡料捲起,卷至一半時將旁邊兩則的腐皮褶進來,然後再將剩下的腐皮卷好。

母親會將做好的五香肉蒸熟,然後再放進雪櫃冰存,等到哪天要吃時,再解凍下鍋慢火油炸至金黃色才上桌。母親做的五香並不像外頭一般粗而大,而是細又幼,可以直接一人拿一條慢慢嚼,也可以切片擺盤一起共享。

潮州蒸魚
魚也是潮州人年菜中必備的佳肴,魚代表的是“年年有餘”﹐所以咱們家過年期間吃魚,都要採用全魚,表示有頭有尾之意﹐而且吃的時候﹐不能把魚骨從中間掰斷﹐要從頭部挑起﹐再整段拿起來﹐這樣才能保祐一家大小在新的一年裡風調雨順。

正宗的潮州蒸魚多有豆腐﹑番茄﹑香菇等配菜﹐但咱家卻省略了這幾樣小菜﹐只加入酸水梅﹑老薑﹑辣椒作伴﹐母親說那是因為太多的伴菜會搶了魚的風頭﹐只要主角夠新鮮﹐些微的提味就足夠了。果不其然﹐這盤富貴魚完美的詮釋鮮的美味,清而不淡, 鮮而不腥, 郁而不膩。

魚漂高湯
潮州人相當注重湯品,所以廚房裡一定會準備一大鍋的高湯。這高湯可以是單純的由豬骨熬成﹐也可以是由上等魚漂加上裴翠玉白菜烹調而成。在爺爺的老鄉那﹐每年春節都寒風颼颼﹐所以高湯成了春節必備品﹐除了暖心暖胃﹐也可果腹去寒。

自爺爺從中國遷移大馬後,縱使這裡的四季都是夏天,爺爺依然堅持每餐必備高湯拌飯,這湯可以是菜湯、也可以是藥材湯,但每逢過年就一定得上這鍋魚漂白菜湯。看着一家大小圍爐喝湯,爺爺臉上儘是笑容,這碗高湯於是成了咱家的“思鄉湯”。

雜菜
潮州人喜歡隨意捏幾樣小菜下鍋熱炒,但是不是只有潮州人才會這道菜肴﹐我無法下定論。據父親說﹐在他小時戰亂期間物質匱乏﹐加上爺爺育有7個孩子嗷嗷待哺﹐奶奶只好將手上的剩菜東湊一點西湊一些﹐將就炒出一盤大雜燴﹐然後再煮一鍋白粥(潮州糜)來餵飽孩子。

如今戰亂已不再﹐但咱們家的雜菜依然出現在過年過節上。母親說準備雜菜是年菜當中最簡單的一道﹐只要配菜混搭得妥﹐有味道的可以飄香,沒味道的可以借香,熱鍋一炒,撒上一把鹽,樸實無華,卻是一家大小最愛的料理。而且吃不完的雜菜還有一個好去處﹐就是加入魚漂高湯里﹐如此一來不會浪費又為高湯注入新菜色。

鮮大蝦
早期的潮州人多居住於熱帶、南臨大海處,所以海產十分豐富,故潮州菜也常見以海鮮為食材來烹調。因為地理環境及氣候潮濕緣故,潮州人的飲食多以清淡為主,像雞以白切、蝦以白灼、魚以清蒸等。除此之外,潮州菜重視食材的新鮮與質感,還有講究原汁原味,故食材的好壞沒得掩飾。

咱家的特色菜,就是將新鮮大蝦洗凈去腸,直接蒸熟後將之冰凍起來。等到要食用時,再將它取出等待退冰。那冷冰冰的新鮮蝦肉,肉味鮮美清爽,沾上一點辣椒醬清汁,就算吃上一整盤都不嫌膩。

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