扣肉越肥越好吃!经过厨师歷时5小时精心烹煮下,扣肉显得肥而不腻。

承袭自半个世纪前老祖宗的秘方,一道看似简单的扣肉包,需要耗费超过5个小时的冗长时间,经过烫、醃、炸、切、蒸多个步骤烹煮扣肉,让人齿颊留香!正因为 有著如此严谨的烹调过程,使到「海洋扣肉包」持续飘香,享誉全国各地!对于峇株巴辖华人而言,海洋扣肉包早已是街知巷闻的一道传统美食,可谓歷经四代人的 共同「味道」。

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扣肉包还未端上,香味已经四溢。当服务生从厨房將「海洋扣肉包」端到餐桌前,那一片片肥美扣肉所传来的阵阵飘香,早就经由食客们的嗅觉传入脑际並刺激著味蕾,不禁想要大快朵颐!

细看餐盘里的扣肉,每一片几乎都是带有三分油脂,七分瘦肉,再从蒸笼中取出包子,毫不犹豫地夹了两片较多油脂的扣肉塞进包子,使其吸收扣肉酱汁,整个扣肉包吃起来肥而不腻,甚至让人停不了口!

经过厨师精心烹製下,扣肉的肉质显得鬆软,滷味也完全渗透在肉质之中,扣肉的油脂滋润著舌头,使包子不会太乾涩,再加上包子內夹杂著的芝麻香味,让扣肉包「扣」人心弦,久久回味不已。

为了製作口味独到、肉质鲜嫩又不失咬劲的海洋扣肉包,厨师在烹製扣肉的过程中,可谓非常考验功夫,绝不能把扣肉煮得太硬,更要把扣肉醃製得宜,好让食客们能品嚐到正宗扣肉包的绝佳滋味。

70%瘦肉30%油脂

峇株巴辖海洋酒楼主厨谢志平表示,供应商每天都会送来最新鲜、脂肪均匀的花肉,经筛选后按照当日需求预备份量来製作扣肉。

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「花肉首先必须经过一阵滚烫沸水烫熟,接下来还得油炸並且过水及切片,最后蒸了大约2小时才可上菜;从准备材料、醃製花肉以及上述烹煮过程,前后花费长达5个小时。」

他强调,烹煮扣肉的每个环节,控制火候是最为关键之处,不论是在烫、炸、蒸的烹煮手法与过程,火势的大小拿捏,绝对考验厨师长年累积的经验。

「当然,厨师也必须掌控好每一个烹煮过程的时间,绝不可马虎或出现差错,否则会把这些扣肉给糟蹋了。」

另外,峇株巴辖海洋酒楼店长游婉儿补充,早期的扣肉製作出来后,很明显是「黑、肥、咸」,顏色较黑,猪肉较肥,口味较咸。「隨著人们的饮食习惯不同,扣肉包的製作也略有改变,比如所选用的花肉,以前是越肥越好吃,必须有70%的油脂,30%瘦肉,如今却正好相反。」

外公独创秘方代代传

说起海洋扣肉包,新生代的记忆是从1983年创立的海洋酒楼开始,但对于峇株老一辈人士而言,就要追溯到上世纪60年代的「泉香珍」餐馆说起。

峇株巴辖海洋酒楼负责人余俊贤述说「海洋扣肉包」的歷史典故时谈到其外公,即当年闻名峇市的泉香珍东主已故曾仲贵厨师,这道「扣肉包」可谓曾仲贵所创,並由余俊贤的父亲余昌镇保留与传承。

「当年,我的父亲是自己开设煮炒档,受到外公邀请下,从兼职再渐渐变成全职,在当时位于苏雅路的泉香珍担任主厨多年,直到1983年才在海边(沙曼拉路)设立『海洋』,並且把扣肉包传承至今。」

在传承的过程中,为了保持扣肉包的原滋味,余俊贤曾在10几年前,向外婆即已故黄金花重新请教扣肉包的製作步骤,避免在时代的推移、人手的更迭而產生太大变化。

如 今,海洋扣肉包在峇株巴辖已经成为一道「標誌性」的美食,它不只流传到周边城镇如居鑾、麻坡,以及昔加末的餐馆,甚至在吉隆坡和新山都有餐馆將「峇株巴辖 扣肉包」列为菜单之一。长居外地的峇株人,每当返乡探视亲人时,不忘多带一些「海洋扣肉包」礼盒,再回到吉隆坡、新山的工作地点与友人分享。

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