牛肉粗瀨粉,是海南传统小吃之一。

位于柔佛居鑾的「元记牛肉瀨粉」,坚持手作海南瀨粉,为食客献上传承逾70年歷史的传统手艺。一碗透白的瀨粉,配上牛肉、花生、芝麻及葱花等配料,加入干捞酱料,色泽鲜艷卖相好,空气间还隱约飘荡著牛肉及药材混合的独特香气,令人食指大动。

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瀨粉,原称酹粉,各籍贯的瀨粉各具风味,海南瀨粉分有粗粉及细粉,前者普遍配上酸菜、牛肉及花生等等配料食用,后者讲究与多配料及勾芡混合。

1930年,来自中国海南岛琼山省的吴明轩带著家乡牛肉粗瀨粉手艺渡南洋,来到柔佛州居鑾,在当地热闹的「居鑾大巴剎」开设牛肉粉早市档口,就此落地生根。

「品嚐」年少时光

「元记牛肉瀨粉」主打干捞牛肉粉,也有牛肉汤赖粉供选择。
「元记牛肉瀨粉」主打干捞牛肉粉,也有牛肉汤赖粉供选择。

吴明轩的幼子吴培元传承父亲的手艺,1975年开创「元记牛肉瀨粉」夜市。该店歷经2次搬迁,现址是联益花园的一间双层店屋。

今年60岁的吴培元与太太邓雅英已退休,该店自2007年由家中长子吴川健(38岁)接手管理至今,瀨粉的手艺已传承三代。

「元记牛肉瀨粉」主打手作瀨粉,佐以牛肉与牛杂、花生、酸菜、芝麻,以及牛肉汤与黑酱油混合而成的酱料,便是一道简单却具有海南风味的传统美食。

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这道牛肉瀨粉在居鑾拥有70年的歷史。有些老食客吃了半个世纪,吃的不仅是美味佳餚,更是记忆中再熟悉不过的滋味。

吴川健接受《东方日报》访问时说,在眾人印象中,牛肉麵多是以汤麵方式呈献,该店虽然也贩售牛肉汤瀨粉,但干捞牛肉瀨粉广受顾客欢迎,也是镇店之宝。

「很多人將吃牛肉瀨粉的重点放在牛肉上,追求鬆软嫩细及不带膻味的口感。我们使用多种药材细燉慢熬出色泽清澈、滋味鲜甜的汤头。在药材燉煮下,牛肉也韧而不硬,散发出独有的香气。」

祖传秘方调製辣椒酱

干捞瀨粉会附上半颗酸柑,將酸柑汁挤入辣椒酱食用是海南人的传统吃法。
干捞瀨粉会附上半颗酸柑,將酸柑汁挤入辣椒酱食用是海南人的传统吃法。

除了牛肉瀨粉,「元记牛肉瀨粉」独家秘製的辣椒酱,以及在干捞牛肉瀨粉上附上半颗酸柑,让食客印象深刻。

食客多数爱將酸柑汁挤进瀨粉中,再蘸上辣椒酱,吃在嘴里酸酸辣辣的,相当开胃。配搭上瀨粉爽口不腻,以及配料独有的药材清香,让当地居民一提起牛肉瀨粉,便会想到该店。吴川健透露,海南人对蘸料相当讲究,辣椒酱一直都是沿袭祖传秘方调製。

「其实將酸柑汁挤入辣椒酱的吃法更为理想,也是海南蘸料的传统。这样既不会破坏牛肉粉原有的风味,又可品尝酸柑辣椒酱所带来的味觉层次。」

该店陆续推出更多新配料,例如生牛肉片、猪肉丸、咖喱牛肉等等,让食客有更多选择。他们也顾及一些食客不吃牛肉的饮食习惯,特別推出鱼丸瀨粉。

吴川健说,即使推出新菜单,传统的牛肉瀨粉依旧是主打美食,也是该店永远的坚持。他希望能够持续守护这门祖传手艺,传承在居鑾飘香超过70年的海南美味。

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