自人类懂得用火以来，没多少人可以抵挡烧物的诱惑，经火炎烤过的食物焦脆香口，总能轻而易举地勾动人们的食慾。烧烤的方法形形色色，有炭烧、电炉烧 等，又可直接受火或间接受热將食物烤熟。在Robata Monkey，我见识了来自日本的庶民炭烤——炉端烧（robatayaki）。
位於雪州八达灵再也Jaya One的日式炭烧料理居酒屋——Robata Monkey，门面採用和风木头感设计，无论是大白天或是夜晚，店里总是笼罩在昏昏黄黄的曖昧之中，墙上吊著一串串木牌，牌子上写著日文菜单，很有「深夜食堂」的情调。
居酒屋是喝喝小酒、相聚聊天的地方，但是大家来到Robata Monkey，除了喝两杯，还志在享用炉端烧。我们没少吃过烧烤，但是来自东瀛的炉端烧，跟我们熟悉的BBQ烧烤又有何不同之处呢？
我带著满腹好奇和疑问走进店內。视线穿越用餐区，我的目光停在料理台后端的火炉上：高筑起来的四方形炉台，铺满著厚实的沙子，中央有个金属支架製成 的圆柱敞口式炭炉，炉內的黑炭烧得火红，沙子上插了一支支的烤肉叉。接获客人的单子后，厨师才熟练把叉著海鲜的叉子插回沙子上，围著炭炉外缘烘烤食材。
主厨兼老板曾志权说，「炉端烧跟BBQ不同，BBQ是直接受火的，火源將食物烤熟；炉端烧则不直接接触火源，它是利用火炉的散发出来的热源把食物慢慢烤熟，而且热力分佈更均匀，能够很好地锁住肉汁，这样烧烤出来的食物，外层焦脆、內层更鲜嫩多汁。」
曾志权做日菜出身，曾赴日本打工学艺，在当地生活了20年。8年前他回到马来西亚，与几位友人合股开了几间日菜馆。虽然定居日本多年，但他却不知道炉端烧为何物，直至几年前，他跟股东二人重游东京品嚐炉端烧，才决定將它带回大马。
他以前没有做过烧物，但是凭著多年在厨房的经验，他自行钻研炭烧技巧。他觉得炉端烧最重要的元素在炭。店里的炭炉烧著本地生產的优质白炭，他指著炉 子说，「这白炭类似日本出名的备长炭，而且专门出口至日本，你看这炭灰色白，而我们用来BBQ的炭烧出来则是黑灰色的，说明里面的杂质多，火力和温度都有 差。」
独家调料 自製一夜干
日本是渔產大国，鱼的种类丰富多元，而且十分新鲜。除了生吃之外，在天寒地冻的东北地区，尤其在渔获丰富的北海道，人们更不可能只吃生鱼片而已，在地渔民会將吃不完的鱼，摘除掉內臟后浸泡在盐水中数十分钟，然后吊起来风乾一夜，日本人称之为一夜干——一个颇销魂的名字。
夜风凉习习地吹，吊起来的排排鱼儿在月色下外皮吹得有点干，內层鱼肉却保留了弹性，创造出双重的质感。这样一来，鱼鲜得到了保存，想吃的时候隨时可 以拿出来烧一烧，鱼肉的质感还在，原本鱼的鲜甜味，经过一个晚上之后，转变成为咸鲜味，还多了一抹焦香味道，成为居酒屋里炙手可热的小菜。
曾志权也自家制一夜干，店里的鱼选择不多，最常见的是鯖鱼（saba）和秋刀鱼（sanma），全取自日本进口。他说，「不是每条鱼都適合製成一夜 干，必须油脂丰富的才行，本地很多鱼都无法製成一夜干。」此外，他也做坊间少见的魷鱼和童子鸡一夜干，製作程序也是大同小异，先浸泡盐和其他调料混合成的 「调料水」，然后吊起来风乾一夜；至於详细的过程，他不肯透露只字片句，只说「那是秘密」。
清酒湿润外酥內嫩
一夜干，吃法就只有一种，就是烧。炉端烧和一夜干，是天作之合。烧烤之前，曾志权先在食材喷上清酒，再撒盐巴，然后才插在泥沙上烧，这是他做烧物的诀窍，他说：「清酒能让鱼肉湿润一下，烧起来肉质也不显老柴。」
烧鱼，要眼明手快。曾志权戴上手套，根据火势变化烤肉叉子的位置，「炉子的炭火旺盛，一尾鯖鱼不到5分钟便能烤熟。」所以，厨师在烤制过程中双眼必须全神贯注，以免一个不留神就把食物烧焦了。
的確，烧出来的鯖鱼一夜干，外皮焦脆，鱼肉却湿润，吃起来有淡淡的咸味，却不至於掩盖鱼的天然鲜甜味，还有一抹若有似无的酒香；童子鸡一夜干，外皮 金黄微焦烟韧，鸡肉湿润多汁，微咸的味道突显出鸡肉的鲜甜味，慢慢嚼吮，很有味道，再搭配一杯沁心透凉的啤酒，简直就是人生乐事，也看出了日本人对待食物 的浪漫情怀。
炉端烧由来
炉端烧，是日语原文的写法，日文中「端」指的是「边」的意思，中文意即火炉边烧烤。炉端烧的歷史悠久，源自於日本的东北地区，那里的冬天十分寒冷， 每户人家的家里都会开挖四方形的地炉方便取暖烧水，有时候也会一家人围在一起烧烤食物来吃，而成了炉端烧的由来。相传当地渔民很早便懂得以炉端烧的方式將 渔获烤熟，而且通常只用盐简单调味，是日本东北传统渔家的料理方式。最早的发源地又几种不同的说法，一说是发源於宫城县仙台市，一说则是北海道，不过一般 都认为炉端烧是在北海道发扬光大。