煎堆「圆碌碌」的模样也深得顾客喜爱。內陷种类分为绿豆与花生两种,將馅料搓成球状后再下锅油炸,口感外酥內软。

士乃大街一隅的金华茶餐室,有一个没有招牌的客家糕点摊位,歷经3代经营,一直以来坚持传统的手工做法,吸引了不少饕客。这个售卖近21年之久的传统客家糕点摊位,虽已歷经三代人经营,仍坚持手工製作,保留的不仅仅是一份歷史,更是那份无可取代的味道。

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1993年,士乃工业区的蓬勃发展,陈新和兴起在士乃大街路口售卖糕点的念头,他坚持「清晨新鲜製作,中午新鲜卖」的传统,每一道糕点的製作工序都严格把关,材料也是经过精心挑选,利用最原始、传统的手法製作,呈现出具有独特味道的家乡味。

从小跟隨母亲邱长娣製作各种客家糕点的陈新和,曾从事过建筑业、饲养蚯蚓、种菜、煮炒及驾驶巴士等,却从没想过继承母亲的糕点事业。

「我一度在人生的十字路口徘徊,直到士乃工业区开始发展之后,才有想要在摊位摆放糕点来卖的决定。」

陈新和是个嘴挑的人,对于製作糕点的步骤非常讲究,接手母亲留下的糕点摊后,自行研发其他糕点,从原本的十几种糕点种类,增加至40种。

经常被客人抢购一空的糕点,是有著满满的芋头与虾米馅料的芋头糕,常常一天可售出600片。

新鲜的芋头及虾米,在经过浸泡、蒸煮,搅拌均匀后,放上蒸炉蒸上约一个多小时,待冷却之后,沾上摊主精心特製的辣椒酱与甜酱,咬上一口,其芋头的清甜及虾米的香味顿时充斥整个味蕾。

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菜板皮薄馅料香口

摊主每天清晨风雨不改前往巴剎选购新鲜小虾,油炸成香脆的炸虾饼。
摊主每天清晨风雨不改前往巴剎选购新鲜小虾,油炸成香脆的炸虾饼。

陈新和表示,市面上一般所售卖的芋头糕,放久后会变得很硬,口感与味道也隨著变质。为了使芋头糕的口感就算长时间的搁置也不受影响,他研究出问题的癥结就是在于蒸锅。

「经过不断的尝试及改良,我发现芋头糕的蒸煮方式间接影响芋头糕的质感,我便从单一的蒸锅,改为运用多层次的蒸锅。」

这个改变,使得芋头糕能够如此柔软可口,成为饕客口中欲罢不能的美食,也让许多美食家特地远道而来。

另一个让人念念不忘的糕点是菜板,在製作工序上,也是严格要求及把关。陈新和说,在製作菜板的麵皮时,必须注意调粉及將面团揉得滑顺,才能避免薄薄的面皮在蒸煮时破掉。

「蒜茸爆香后,再加入沙葛丝、豆腐丝及韭菜等加以翻炒均匀,待馅料冷却之后,再装入拍打好的麵皮里头,蒸上大约15分钟,晶莹剔透有具有韧性的菜板就此出炉。」

看似简单的糕点,手工製作的方式既繁琐,时间冗长,但陈新和却从未考虑藉由机械来代步。

「手工製作的方式无法媲美机械製作,机械製作的糕点富含香精的味道,亲手製作的糕点则多了一份人情味。」

繁琐的手工製作方式逐渐被现代社会淘汰,陈新和坚持保留原味的做法,或许是让这些食客从年轻时候一直追隨到老的原因。

长时间製糕点 1天只睡4小时

士乃的客家糕点摊位上售卖的糕点,较市面上所售卖的糕点分量更为饱满。

现任摊主也是第三代掌门人陈丽诗直言,市面上的糕点过于商业化,量少售价高,而他们一直秉持不偷工减料的原则,每份糕点的食材及分量都是特別大份及饱满。

陈丽诗表示,最为热门的糕点除了芋头糕与菜板之外,具有传统风味的粗叶板及各种煎炸的糕点,也是许多饕客最津津乐道的美食之一。

「粗叶板看似不起眼,但製作时间与手法却是最为冗长及繁琐,製作粗叶板的粗叶,必须需花上3小时才能將粗叶烹煮成汁。有时载了整车的粗叶,熬煮了一天之后,仅得少许的汁液来製作粗叶板,每每载回来的粗叶,也需动用5个人来剪。」

咖哩角饼皮酥脆,咖哩酱內陷香味浓郁。
咖哩角饼皮酥脆,咖哩酱內陷香味浓郁。

她透露,粗叶板的馅料菜脯必须不断的进行翻炒,才能让它散发出甘香的滋味。

坚持传统需要勇气,即便一天的睡眠时间仅有4个小时,陈丽诗却从未想过改用机械代劳,一直默默耕耘,靠著双手为每个时代的食客奉上继承了三代的客家传统味道。

该摊所售卖的粗叶板,除了菜脯口味的粗叶板外,还有豆沙或是没有內馅的粗叶板,適合素食者享用。该摊位也提供各种煎炸类的糕点,如炸虾饼、咖哩卜、煎堆等,让食客拥有更多的选择。

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