「阿肥辣面」不只是以特製的咖哩辣椒吸引顾客,三代经营者坚持使用蜡纸包裹食物,使炒麵和粿条更能吸收酱汁,这是经营者的坚持,也是顾客们所追寻的「古早味」。

峇株巴辖饮食特色之一,不得不提的就是「经济麵」饮食文化。在这里,你可以看到一个独有的情况,就是不论早晨、下午乃至凌晨时分,几乎24小时都分別能在峇市各个角落,发现经济面档口的踪跡。

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对峇株人而言,最具情意结的经济麵档之一,即人们口中以福建话俗称的「阿肥麵」,亦称「阿肥辣面」,就是基于档主何清良的身材较为肥胖而得名。

顾名思义,「阿肥辣面」最吸引人之处,就是其辣椒独有的刺舌「辣味」,偏爱吃辣的朋友,不管吃得头皮发麻出汗、频频喝水解辣,还是会对那刺激肠胃的辣椒赞不绝口!

阿肥每天大清早耗时烹煮的浓稠咖哩汁,淋在麵或粿条上都增添多一分馥郁滋味,按照个人口味增添的辣椒酱汁,两者结合之下,形成一股独特的「香辣」味觉。

歷经三代人的阿肥辣面起源于1954年,从公公婆婆的时代做起,当年售卖「面煎糕」起家的何允在及卢枝有,过后也开始售卖自家的炒米粉,渐渐增设炒麵、粿条,並自製辣椒和咖哩。

「铁线米粉」弹牙

左图为「阿肥」何清良(右起)与郭桂英携手经营档口数十年;弟弟何清荣(左)则在另一处营业。右图为何明雄每天大清早起身,花2个小时烹煮咖哩。
左图为「阿肥」何清良(右起)与郭桂英携手经营档口数十年;弟弟何清荣(左)则在另一处营业。右图为何明雄每天大清早起身,花2个小时烹煮咖哩。

老一辈人犹记得何氏所售卖的炒米粉,被顾客赋予「铁线米粉」之称,即炒出来的米粉特別具有咬劲而十分「弹牙」,深得顾客青睞。

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谈到炒米粉的功夫,第三代传人何明雄直言,炒米粉的过程较冗长,而且耗费功夫,最重要的是必须参杂比例充足的豆芽,让米粉显得更可口。

「大约一包3公斤的米粉,就要掺入约半公斤的豆芽,比例必须均匀。准备和炒米粉的时间前后大约30分钟,必须先把米粉用热水浸泡煮软,炒米粉时也要一段时间吸收酱汁。」

他说,炒粿条比起麵和米粉更考功夫,也是最难炒的一种,必须很好地掌控火候;火候太大容易炒焦,太小则炒不熟,尤其是粿条最为粘锅,要炒得色泽均匀和具有弹性,需要长时间的摸索与学习。

至于咖哩和辣椒的调味,何明雄强调,为了保持一贯的水准,烹煮咖哩时所添加的佐料必须充足,尤其是咖哩內的椰浆,以及带来甜度的鲜蛤,是必不可少的。

「我们选用特定的辣椒乾,再由供应商磨成粉,我们才用辣椒粉烹煮成特制秘方的辣椒酱汁,必须控制火候得宜,才能把辣椒粉的辣味『逼』出来,取得特辣的效果。」

每天清早营业前,何明雄预先花费至少2个小时准备烹煮咖哩和辣椒,烹煮咖哩则是要有充足的椰浆,使其更为浓稠,水分也不可过量,以保持咖哩的浓度及香味。

开专卖店永续经营

「阿肥辣面」的特製辣椒酱汁,以特选辣椒干磨成粉后进行烹煮,其火候的拿捏与掌控,决定辣椒的辣度。
「阿肥辣面」的特製辣椒酱汁,以特选辣椒干磨成粉后进行烹煮,其火候的拿捏与掌控,决定辣椒的辣度。

非正式统计,估计峇株巴辖市区就有不下50个经济麵档口,小贩们于不同时段、不同地点经营,將峇株凿石城打造为「经济面食城」!

「阿 肥」何清良早在12岁那年,即1970年就协助父母在峇市华侨银行附近后巷经营档口,直至1987年到阿布巴卡路的百益咖啡店自设档口,並于2000年搬 迁到住家附近的慕斯达化路旁营业;目前,其弟弟何清荣则在华侨银行的原址经营。据悉,单是何氏亲戚间,就多达11档专营经济面的档口。

何明雄则是在近几年从国外返乡,並且以「阿肥辣面」的招牌,为祖传的生意重新定位,在新时代下赋予新的生命,冀未来能够以专卖店的形式,永续经营。

「全马从北到南,除了峇株巴辖,几乎没有另一个城镇的市民,从早到晚都能够接受和经营这类经济麵档,无形中,许多檳城、吉隆坡、新山甚至新加坡人都慕名而来试吃,毕竟这是峇株的特色,也是外地找不到的味道。」

蜡纸包食物 保留旧时风味

「阿肥辣面」一家4个档口的「传人」秉持传承的精神,至今仍使用「蜡纸」包裹食物,据熟客回馈,蜡纸赋予麵食多一股难以言喻的滋味,也是顾客们坚持追寻的「古早味」。

早期使用率最为普遍的蜡纸,传承到现代却是较为昂贵纸张,除了「阿肥辣面」坚持使用蜡纸,一般上只有煎炸食物如炸油条的档口,会使用蜡纸包裹食物,以便吸收煎炸后残留的油渍。

何明雄说,其父母何清良与郭桂英、他本身以及哥哥姐姐各自开设档口和专卖店,分別位于峇市阿布巴卡路、富贵城花园(永旺市场附近)、新顺利花园和金宝花园经营,並且坚持使用蜡纸包裹食物。

他坦言,本身在经营过程中,尝试改用大部分小贩通用的纸张或塑料纸包裹食物,可是约80%的顾客们皆回应「一定要使用蜡纸」。

「使用蜡纸已成为我们的传统和传承精神,许多顾客们都说具有『公公的味道』,因此即使越来越少人使用蜡纸,成本也比塑料纸高出两三倍,我们一家还是以蜡纸为包装。」

谈到蜡纸,何清良指出,过去几十年来,供应商都是提供一整卷的蜡纸,他再以小刀迅速切割成不到一方尺的小纸张,直至近年来才使用机器割好的蜡纸。「一整卷的蜡纸当然比较便宜,大约80多令吉,但是切割好的蜡纸,同样数量大约就要120多令吉,价格贵出不少。」

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