用大骨熬煮2个小时的高汤,搭配鱼鰾、鲍鱼、蠔等食材,增添汤头的甜度。

50年代初期,「亚华粿条」创办人已故陈悦华从中国南来,將故乡原汁原味的潮州汕头粿条麵汤的製作方法,带到新山纱玉河的摊位售卖。

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后来因为来自檳城的顾客向他提出在粿条汤中加入鲍鱼的另类想法,兴起了他跳脱传统的旧式煮法的理念,大胆將粿条汤加以创新改革,最终成为开创鲍鱼粿条汤的开山鼻祖。

陈悦华打破平民与顶级食材的既定概念,顛覆新山人吃粿条汤的习惯。早在80年代,已有食客要求將一整罐的车轮排鲍鱼搭配粿条来食用,一碗要价达150令吉,顿时成为街知巷闻的高级美食。

如今「亚华粿条」迈入第二代,也从摊位转为店屋式经营,仍吸引新旧饕客络绎不绝前来光顾,最大的原因乃是味道依旧维持当年的水准,是老饕客们的集体美食回忆,也是拼凑他们美食记忆拼图的其中一块。

现任掌厨人,即陈悦华的儿子陈伟国表示,秉持著父亲一直以来对待食物料理那份真诚的「心」,坚持將粿条面逐碗个別调味、製作。

花2小时熬汤头

「每个步骤和下手的力道都很重要,包括鱼露和油的分量。若其中一个步骤错了,或是下手太重,汤头將变得太咸或太淡,就不能呈现出完美的味道。」

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店內採用开放式的厨房,烹煮过程一览无遗。只见陈伟国熟练地將各类鲍鱼、鱼鰾、猪腰、猪肝及肉碎等食材投入滚烫的热水中,隨即捞上放入盛有粿条的碗里,再加入各种调味料,浇上少许猪油渣,再洒上一些炸葱后,端给顾客享用。

陈伟国透露,他每天凌晨5时就起床准备各种食材。粿条麵汤的汤底,必须利用大骨熬上两个小时,才能让大骨的精髓毫无保留的释放出来,也让汤头散发出清甜的大骨原味。

「汤头原先是用炭火烹煮,但由于市面上的火炭已经变质,我改用煤气烹煮。但在一开始用煤气时,味道一直无法拿捏准確,经过长时间研究之后,才得以將味道慢慢调整过来。」

坚持完美 逐碗烹煮

面上洒上少许猪油渣和炸葱,搭配酱料及熟度恰到好处的猪肝及肉碎,令人看了食指大动。
面上洒上少许猪油渣和炸葱,搭配酱料及熟度恰到好处的猪肝及肉碎,令人看了食指大动。

不管店里的客人有多少,陈伟国仍沉著应对,专注观察火候、拿捏火候与食物的关係,用心烹调煮出食物的真滋味,坚持一碗接著一碗的烹煮方式。

他表示,运用新鲜的食材,烹煮出来的汤头才是最甜的,因为汤类的食材不像一般的食材,可藉由酱料或是一些粉来调味,將不新鲜的味道加以掩盖,那样味道將变得完全不一样。

「在还没有找到一个能够將食材味道保留,又能將传统生意扩大的方法之前,我还会继续延续一碗接著一碗的烹煮方式。即使客人可能有些会因此等得不耐烦,但我相信,懂得品尝真正美食的食客,仍然会选择回来光顾。」

蠔酱配鱼饼独创好滋味

「亚华粿条」还有另有一道广受食客喜爱的美食,就是鱼饼。「亚华粿条」鱼饼的特別之处,在于老板精心调配的蠔酱。

香咸的鱼饼,搭配甜中略带酸味的蠔酱,混搭出令人意想不到的惊喜滋味。
香咸的鱼饼,搭配甜中略带酸味的蠔酱,混搭出令人意想不到的惊喜滋味。

蠔酱是陈悦华为了搭配店里粿条汤麵的蠔,精心研发及调製出来的独创秘方酱料。

陈伟国接手经营后,尝试將酱料运用在其他食材中,后来发现其酱料搭配鱼饼最恰当。

香咸的鱼饼,搭配甜中略带酸味的蠔酱,混搭出令人意想不到的惊喜滋味在味蕾相互碰撞,想必唯有吃过的人,才能深深体会当中美好滋味。

此外,陈伟国指出,现在许多人包括年轻人,已不再吃內臟,为了迎合市场需要,他用不会影响汤头味道的食材来取代內臟,最终想到了鱼饼,也因为其父亲独创的酱料,使得这道平凡不过的鱼饼,成为店里特色小吃之一。

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