蜡味煲仔饭--参杂几种不同的泰国香米,由生米生水小火煮成熟饭,饭粒软糯带香,搭配味道上乘的广东蜡肉和蜡肠,淋上特调的豉汁油,非常销魂。

如果说法国人是天生的美食家,那么东方的代表,则非顺德人莫属。他们的骨子里深植美食基因,他们懂得挑选食材,懂得烹煮,还懂得用味蕾品鉴美食。

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在本地,主打广东顺德菜的餐厅不多。稻香,是其中一间。说起顺德菜,总是让人先联想到鱼生和粥水。然而,稻香不做鱼生,而是集中火力专攻燜锅和粥水,还有顺德特色菜。食客络绎不绝,大家几乎都是为了燜锅而来,其中不乏带著保鏢前来用餐的丹斯里和拿督们。

行前,记者被告知多召集几个人前往用餐,因为那样才比较「好点菜」。

后来,我才明白公关经理的用意。入座没多久,大门被推开,服务生手上端著一个比老奶奶的洗脸盆更大的铜锅,铜锅中铺满了各式海鲜食材,大家都看呆了,也见识到中国人「食在豪气」的一面。

店里的负责人满小薇说,「来到这里,一定要吃我们主打的燜锅,不然会留下遗憾。」这讲法虽然夸张,但是字语行间流露出对自家出品自信满满。

其 实,所谓的燜锅,跟我们熟悉的火锅有些相似,不过在配料的挑选上,比火锅更讲究一些,因为这会直接影响燜锅的好坏。究竟燜锅该怎么吃,才算门道?满小薇 说,「要是吃海鲜锅,一定要有鱼,种类可以有很多种选择,有海斑、寻龙鱼、巴丁鱼、顺壳鱼、龙躉…各人可以依据喜好点选不同的鱼。」鱼,给汤头带来鲜味, 不过让汤头喝起来更香,更浓郁的秘诀在于烧肉,所以一定不能少。

把大海放进燜锅 尽享鲜味

当 天,满小薇为我们准备了海鲜燜锅,可以说是用料十足,有海斑、螃蟹、老虎虾、沙白、烧肉、支竹…汤头喝起来非常的鲜香浓郁,而且不腻,让人竖起大拇指讚 好!「不光是用海鲜燜而已,鸡、肉、鸭、鹅、水鱼都可以拿来燜,今天我让你试吃海鲜燜锅,其实我们的水鱼燜鸡也很上等。」如果感觉眼花繚乱,不知道该怎么 搭配,可以请服务员推荐,这样会比较稳当。

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稻香的装潢现代高雅,坐在里头用餐感觉舒適。

我们在吃的时候,服务员会视情况帮忙加汤。吃完锅中物之后,要是还吃不饱,可以追加其他配料,如肥牛、手工肉丸或蔬菜。满小薇继续介绍道,「我们的汤头没有味精,上汤是用猪大骨和特別的材料煲出来的;燜锅里还放了师傅用了18种材料做出来的秘製的XO酱。」

我说,这道燜锅绝不能省下鲜支竹,用它来吸收浓香的汤汁,最棒了!

粥水绵滑似无米

另一道特色菜,是粥水。所谓的粥水,就是跟粥底火锅的概念类似,不过顺德人吃得更刁钻。他们花长时间熬煮生米,將原本颗颗分明米粒,熬成绵滑如牛奶的粥水,再用这种「无米粥」来煮海鲜或其他食材,粥水会把食材的味道牢牢地锁住,而且特別滑,吃起来又是另一种风味。

在一般情况之下,粥水与燜锅,只能二选一。换言之,若选择吃燜锅,就无法吃粥水,反之亦然。两者的风味南辕北辙,燜锅味道浓香;粥水则为淡鲜,各有特色。

满小薇说,「在我中国的店里是以粥水为主,吃起来健康又鲜甜。现在天冷了,粥水更是火红得不得了,几乎天天都爆满。不过,吉隆坡的情况刚好顛倒过来,我发现星马泰的客人偏爱香浓郁的口味,大家比较喜欢吃燜锅,粥水反而卖得少。」

从中国运来原材料

不 是猛龙不过江,来自中国黑龙江的满小薇,怎么会想过来大马开店呢?她回答说,「不是想,是很多人向我招手,邀请我过来开店。」原来,她在中国东莞开了一间 顺德菜馆,叫做有米气,招待了许多星马泰的有钱人:「虽然那是一间小店,但是客人可以说是不计较价钱,专程为了吃这道燜锅去的。他们过来问我,要不要来吉 隆坡开一间?绝对会成功的。」

「那时我心想,別开玩笑了!我一个人顾中国的店都忙不过来了,怎么可能到中国以外的地方再开第二间?但是他们替我订了机票,於是当作旅游也好,顺道视察市 场也罢,我就过来走走看看。说真心话,你们这里吃的水准及原材料,並没有达到像中国这般精致和用心。我们从养鱼,然后到杀鱼、煎燜,每道程序都做得相当到 位。」

「每天早上,这边的供应商会送海鲜、蔬菜和肉类过来,剩下的原材料都是我亲自从中国挑选后运过来的。」公关经理私下点头表示,「对 于食材的挑选,小薇非常执著,她觉得本地的干木耳吃起来就是差很大,坚持一定要用中国的新鲜木耳。有好几次我来用餐,新鲜的木耳和支竹都缺货,追问之下才 知道这些原材料都是他们从中国带回来的。有时候生意太好,真的会赶不及补货。」

海鲜燜锅--锅料可以隨心组合,不过若要让汤头喝起来鲜香浓郁,一尾鱼和烧肉是不可或缺的食材。
海鲜燜锅–锅料可以隨心组合,不过若要让汤头喝起来鲜香浓郁,一尾鱼和烧肉是不可或缺的食材。

家常菜超凡美味

除了燜锅和粥水这两大主角,店里还有许多顺德的特色菜。如香煎鱼饼、煎焗菜园鸡、椒盐排骨、豉汁蒸鱼嘴、豉汁蒸排骨、各式小炒等。有好些都是我们常吃的家常菜,店家甚至连摆盘都很「居家」,装在许多家庭都有的银灰色不銹钢盘子里,体现顺德菜妙在家常的精髓。

顺德虽然是富庶之地,顺德人也出名嘴叼,但顺德菜却不炫富,不追求鲍参翅肚,反而用当地盛產的河鲜和寻常食材。靠著厨师一双巧手,料理出真实的味道,把寻常的食材变出超凡美味,这就是顺德人对于食物的態度:美食是日常的生活,而非远离生活的奢侈品。

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