薄饼(Popiah)对马来西亚人来说﹐绝对不陌生﹐尤其是喜欢那薄薄的面皮散发淡淡的面香味﹐一口咬下﹐厚厚的馅料即刻占据口腔。细细咀嚼品味﹐每一口都是满满的幸福与美味。本期《一家之煮》有幸邀请了陈伴英女士与读者们分享她自创的薄饼食谱﹐冀大家闲来得空﹐一家大小可在自家的厨房自制薄饼﹐享受天伦乐之余﹐亦得以同享古早味的薄饼。
陈伴英女士自从儿时起便经常在一旁观看母亲如何制作本地糕点﹐久而久之自然耳濡目染。“我18岁开始便自己动手做薄饼。起初﹐只是自己做来吃﹐后来很多人问﹐所以便做多一些然后拿去卖。”陈女士边调制薄饼的面糊边说。“面糊搅拌均匀后静置约莫1小时左右才可以烙饼皮。所以﹐在那期间便可以准备炒馅料。”
通常﹐她在晚上便开始准备隔天要用的所有食材﹐洗干净后切丝再炒熟。“到了次日一早﹐才包裹薄饼。待早上的一批薄饼差不多要卖完时﹐再重新准备所有的食材﹐以备下午再卖另一批。当时﹐一条薄饼可卖20仙﹑30仙。以前卖薄饼蛮好赚的﹐但是工真的很多。不过﹐习惯之后就不觉得辛苦。”
后来孩子长大﹑成家立业后﹐渐渐地她已不再需要以贩卖糕点养家糊口﹐只是不时仍应家人的要求做来自家人一起吃。如今﹐即便已年届87岁高龄﹐陈女士为芒光(沙葛)去皮和切丝的动作﹐仍非常熟练﹑利落。“一般﹐我比较喜欢选购小粒的芒光﹐一来比较容易切﹐二来价格也比较便宜。”她提醒﹐芒光一定要用手工切成丝﹐口感比刨成丝更富嚼劲﹐若用刨丝刀刮削的话炒出来的口感偏软糯。
“另外﹐花生也是自己炒而不采用现成的花生研磨成花生粉﹐所以口感会更香。以前﹐没有搅拌机﹐用玻璃瓶碾花生﹐很费劲﹐现在可以直接用搅拌机搅成粉﹐很方便。”她话一说完﹐便示意身边的“助理”在搅拌花生时顺便加入一两勺白糖﹐如此一来在包裹薄饼时就可省略甜酱﹐因为花生粉已带甜味。“卷薄饼时记得花生粉要放多点才香。”
当然﹐如果想省下炒花生的繁杂工序﹐也可以超捷径﹐直接采用现成的花生磨成粉或是贡糖﹐不过口感自然是无法与手炒花生相提并论。要好吃﹐就不存在捷径这一说法。
馅料制作
材料﹕ 蒜头1 粒﹑ 芒光 2 粒﹑ 豆干4 至5 块﹑ 长豆2 大把﹑ 红萝卜 4 根﹑ 虾米及香菇适量﹑ 花生﹑香菜。
调味料﹕盐﹑胡椒粉
炒馅料过程
1.香菇炒至变色且香气四溢﹐再加入少许盐调味。
2.待所有的食材都炒熟后﹐再逐一倒入大锅内熄火翻炒均匀。
3.芒光丝与爆香后的蒜头碎一同炒至熟透起锅备用。
4.把炒熟的芒光丝倒入其他食材内搅拌至均匀﹐即可用来卷薄饼。
烙饼皮步骤﹕
1。把面粉﹑盐搅拌均匀，再加入少许水，用筷子搅拌均匀，静置约莫1小时备用。
2 。取一平底锅¸ 把火炉的温度调整至最小火¸加热至可感受到锅里的热气，即用纸巾沾少许食油¸在平底锅抹上一层薄薄的油，再用手舀少许面糊置于锅中¸由上至下或由内往外画圈¸把小圈推成大圆形。饼皮的大小可按个人喜好自行调整。
3。待面糊的表面明显凝固而饼皮的边缘微微卷起，即可翻面。待另一面的饼皮边缘也微微卷起后¸便可出锅。
烙饼皮过程
1.烙饼皮之前﹐先取面纸沾少许食油涂在平底锅表层。
2.从大锅里取适量的面糊置于锅中。
3.用面糊由上至下或由内往外画圈﹐至合乎自己心意的大小尺寸。
4.面糊的表面明显凝固而饼皮边缘微卷，即可翻面。