潮州菜是粤菜的一种,所追求的是色香味俱全,选料考究、刀工精细,烹调方式多样,单单是烹饪手法就有十多种,有中国最高端菜系之称。

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潮州因为靠近海边,所以,潮州菜的特点是着重予海鲜,口味偏予清淡,料理追求原汁原味,注重养生。

在我国最受欢迎的是潮州粥,通常都是搭配各式各样菜肴,如卤蛋、菜脯或是梅菜、杂咸等。诗巫潮州公会在推广潮州饮食文化方面不遗余力,曾主办潮州食糜讲古,那就是配咸杂吃粥。不过,这次不是介绍潮州粥,这是是为大家介绍五道潮州古早味菜肴和甜点。

在潮州公会安排下,已是祖母级的家庭主妇蔡舜娥、郑嫦君和陈素菁特别为大家煮了潮州芋泥、斋菜杂锦、绿豆爽、五香卷和卤鸭。

潮州菜用料丰富

她们这五道菜肴和甜点是家庭菜,不过,与市面的菜肴比较毫不逊色。潮州菜或是甜点主要都是以健康养生为主,潮州芋泥、斋菜杂锦、绿豆爽都具备了这样的特色。潮州菜肴也以用料丰富实在为特色,五香卷和卤鸭算是其中的佼佼者。

“我们是以潮州人的烹调方法去煮,让菜肴和甜点具有古早味。”她们表示,这些菜肴和甜点在外面是很难吃得到的,就算是有做法和用料都不一样。

蔡舜娥指出,她为大家推介的是潮州芋泥,是她纯手工搅拌制作的。她说,中秋节的时候,很多人找她买芋泥,做为月饼馅。因为,她是纯手工做的芋泥,很费功夫。潮洲人的吃法,也有的是把猪油淋上去,那才是香。

不过,现在的人比较注重健康,所以,已经很少淋猪油伴芋泥吃。由一百巴仙的潮州竽泥配上白粿及南瓜等,吃在嘴里,甜而不腻,令人吃了还想再吃。

有人说,潮州人的美食佳肴用料十足。郑嫦君说,潮洲五香卷正好反映出来这一种潮洲人的特色。潮洲是在海边地区,在早年这五香卷的用料都是海鲜,吃起来香味十足,口感实在。其中,绿豆爽和潮州芋泥是潮州甜点。

(一)潮州芋泥

材料:芋头500克、绿豆绊(剥了外壳的绿豆)200克、糖10克、油10克、盐少许、麦芽糖一汤匙。

做法:所有材料掺起来搅拌至呈泥状,芋泥就大功告成。在芋泥上面可以放一些红枣、白果、杏饼、柑皮,也可淋上蜜糖等,随个人喜好。

(二)斋菜

材料:腐竹、荷兰豆、冬粉、金针菇、蘑菇、炸豆腐、玉蜀黍、黑木耳、甜包菜、黄白菜、红萝卜等(全部适量)。

调味料:盐、味精、橄榄油、美极调味料。

做法:材量切片或段,热锅烧油后,先将慢熟的材料放入翻炒,放入调味料,然后再放其他材料,冬粉,豆干等翻炒至熟即可上桌。

(三)绿豆爽

材料:绿豆绊半公斤、班兰叶多片、白糖300克、水2公升、大薯粉200克。

做法:绿豆绊浸水4小时后蒸熟待用。班兰叶煮出香味后加糖至甜度足够,放大薯粉,把蒸熟的绿豆绊放入即可。

这是潮州人古早味甜品,一如其名非常的爽口,配上油条一起吃,令人回味无穷。

(四)五香卷

材料:猪肉碎、马鲛鱼(做成鱼丸)、香菇(切粒)、地瓜(切粒)、大葱(切丝)、腐竹皮。

做法:肉碎、鱼丸、香菇、地瓜、大葱加上酱青、楜椒粉搅拌均匀。腐竹皮剪成四方型(大小随意)、放入猪肉料,卷成条状。之后等蒸锅里的水滚了,放入蒸15分钟。食用前用热油炸至皮呈金黄色即可。

(五)卤鸭

材料:鸭一只、五香粉半包、南姜、白糖4汤匙、盐适量。

做法:盐、五香粉均匀抹在鸭子内外。白糖煮成焦糖,加半小杯热水,再加上黑酱油(适量)做成汁。把鸭子放入汁里,加入南姜,小火煮,间段加水。煮至鸭熟了,捞起,待凉,砍成小块即可上桌。

将特别调味料制作成的汤计,淋在卤鸭上,马上就成为一道可口的独特美食的潮州卤鸭,不但容易下饭,而且一碗饭还不足以让你过足瘾。

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