健康意识抬头,市场上也出现各种健康食品,酸面包(Sourdough)就是其中之一。虽以健康作为号召,但不是人人都能接受酸面包的味道以及富有嚼劲的口感。别以为酸面包只能是酸溜溜的,烘焙频道Sourlotti by Abby除了分享各种用天然酵母制作的烘焙食品,还能做出松软又不酸的面包。

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“亲身研究酸面包后,我才知道它没有想像中那么硬、那么难吃。”Sourlotti by Abby频道主郑晓彤在10多年前就曾接触烘焙,当时念酒店管理的姐姐需要学习烘焙,在家练习时也一并教了她。在中学时期,她已经学会制作简单的蛋糕,只是后来忙于学业及工作,不怎么动手做烘焙了。

2年前,她在网络上看到酸面包的天然酵母原来可以自己养,于是尝试养殖,但以失败告终。“当时养出来的酵母有点奇怪,所以就放弃了。”直到去年因疫情宅家,一位朋友正在家里学做酸面包,又看到不少人在网上分享自制成品,让她重拾制作酸面包的信心。“看到其他人能做到,我想我也可以。”

自从学会用天然酵母做面包后,郑晓彤笑称自己“再也回不去了”。如今她改吃酸面包,每星期都至少会做2至4次面包,以供应全家人的需求。
自从学会用天然酵母做面包后,郑晓彤笑称自己“再也回不去了”。如今她改吃酸面包,每星期都至少会做2至4次面包,以供应全家人的需求。

了解其中奥妙 养出好酵母

郑晓彤在去年3月底开始尝试养酵母,4月初就培植成功,做出第一个酸面包。“做了6、7个,面包其实有点硬,我就用了两三个月的时间研究如何将面包变得更好一些。我这才知道,只要发酵得好,酸面包也可以很软、很好吃!”她认为,有不少人是跟风推出酸面包,并没有真正了解其中的奥妙,所以出售的酸面包吃起来又酸又硬,给人留下错误的刻板印象。

普通面包加了膨松剂,所以口感柔软,但这并不代表健康食品不能达到这一点。她说,只要稍微调整酸面包食谱,也能做出蓬松、柔软的面包。“尤其用天然酵母做的面包吃起来不会胀气,适合所有人食用。”

从去年开始接触酸面包,郑晓彤已经用天然酵母解锁了各种食谱,制作出刻板印象中的酸面包以外的食物。她表示会继续研究下去,希望能将酵母用在更多其他食物上。
从去年开始接触酸面包,郑晓彤已经用天然酵母解锁了各种食谱,制作出刻板印象中的酸面包以外的食物。她表示会继续研究下去,希望能将酵母用在更多其他食物上。

郑晓彤透露:“养酵母并没有很难,但养成之后需要持之以恒地喂养。”养天然酵母只需水和面粉,首7天需要较为小心呵护及喂养,但养成后只需要保持经常喂养,或冷藏起来,一个月喂养一次即可。她也说,要养酵母就如养孩子一样,需要照顾它的生长环境、温度,如照顾宝宝般定时喂养,才能养出好酵母。“刚开始我也有很多不明白的地方,但社交媒体上有很多酸面包群组,只要愿意请教,热心人士都会帮忙解答。”

酸种其实也能做可颂,只是工序上会比一般可颂更耗时。因制作过程需要耐心等待面团发酵,整个制作需要约莫3天,是郑晓彤归类为高难度食谱。
酸种其实也能做可颂,只是工序上会比一般可颂更耗时。因制作过程需要耐心等待面团发酵,整个制作需要约莫3天,是郑晓彤归类为高难度食谱。

不断练习 找出问题所在

酸面包做了一年多,郑晓彤坦言,即便用著相同的食谱,面包的成品也会有所不同。“要让每一次的成品保持相同的口感、味道,真的很难,所以我不断地练习,找到它的问题所在。”每一次制作的折叠方式、天气、面粉种类、面粉牌子等,都会直接对成品造成影响。她举例:气温在摄氏28度或29度需要的发酵时间不同,裸麦和全麦酸面包所需的发酵时间也不同,一切需要慢慢摸索,靠经验来判断。“做好的面团得放在冰箱里进行慢发酵(Slow Fermentation)一天,这样做出来的面包才会好吃。而冰箱里的冷度会对面团造成一定的影响,做出来的面包口感又不同。”

郑晓彤最喜欢自家做的云朵生土司。这种土司源自于日本,口感绵密,充满奶香。用天然酵母天硬种做出味道不酸,口感更加绵密的土司,深受粉丝喜爱。
郑晓彤最喜欢自家做的云朵生土司。这种土司源自于日本,口感绵密,充满奶香。用天然酵母天硬种做出味道不酸,口感更加绵密的土司,深受粉丝喜爱。

不说不知,用来做酸面包的天然酵母,其实也可以用于制作其他烘焙料理。郑晓彤看过一些著名的烘焙师采用天然酵母制作各种烘培食品后,便开始效仿,动手制作贝果、可颂等。“天然酵母跟速发干酵母(Instant Yeast)很不同。除了做烘焙,它还可以拿来油炸,做油炸鬼、炸鸡等。”天然酵母如此有趣,促使她开设优管频道,分享更多用天然酵母做的日常食物。

她曾用酸种制作法式长棍面包,做法与乡村酸面包相似,并不如想像中简单。她庆幸自己当时成功抓到对的发酵时间点,才能一次就成功。比起前者法式长棍面包,她更爱云朵生土司。用天然酵母甜硬种(Sweet Stiff Levain)制作的日式土司,不仅能去掉菌种本身的酸味,成品口感还比一般土司更为绵密、湿润,非常受粉丝欢迎。

想吃零嘴又怕影响健康?不如尝试用酸种弃种来制作各种脆饼,健康、美味又经济,值得一试。
想吃零嘴又怕影响健康?不如尝试用酸种弃种来制作各种脆饼,健康、美味又经济,值得一试。

弃种再利用 变身香酥脆饼

“虽然酸种很好玩,但是要用它做料理,一定要有耐心,愿意花时间慢慢做。”郑晓彤指出,酸种发酵需要时间,短则数小时,长则12小时,有时得用上几天才能完成一道烘焙料理。她分享,用酸种做的可颂口感极佳,但前后需要3天才能完成。第一天先搓面团,放凉后才能折成多层,经过室温发酵10小时,才能送进烤箱。“通常我会在晚上做,做完就去睡觉,让它发酵。但有时睡到一半会惊醒,担心发酵过度。”她透露,发酵过度的面团无法成型,或可能导致味道变酸,如食物馊掉的味道。

郑晓彤透露,除了做烘焙,天然酵母也可以替代面粉烹调各种炸物,如炸鸡、油炸鬼等。虽然还未真正尝试做油炸鬼,但她已经用在炸鸡上,口感甚至比用炸鸡粉来得更佳。
郑晓彤透露,除了做烘焙,天然酵母也可以替代面粉烹调各种炸物,如炸鸡、油炸鬼等。虽然还未真正尝试做油炸鬼,但她已经用在炸鸡上,口感甚至比用炸鸡粉来得更佳。

养过一阵子的酵母,就会出现弃种(Discard),但她会把这些弃种收起来,设法再利用。某次,她忽然想到用在脆饼食谱上,于是以巧克力布朗尼食谱为基础,做出一款与市售布朗尼脆饼口感相似的成品。“只需要牛油、可可粉、牛奶和糖,就能做出来,食材简单且只需20分钟就能做好两批。”她也曾经用酵母裹著鸡肉,替代炸鸡粉,效果比炸鸡粉来得更好。目前,她正在努力研究各种新食谱,希望能为天然酵母解锁更多“新功能”,而目前正在清单里等待研发的就是韩式小吃——炸芝士热狗棒。

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