(堪培拉23日讯)小孩子偏食之中以不爱吃菜最为常见,亦最令父母苦恼。有研究发现,原来特别抗拒吃某种蔬菜是天生的。

Advertisement

据香港网媒立场新闻报导,最新刊于《农业与食物科学杂志》的研究发现,唾液中的特定酵素(enzyme),可能会令部分儿童感到,西兰花(broccoli)等十字花科蔬菜的味道特别难吃。

该种称为半胱氨酸裂解酶(cysteine lyases)的酵素,由口腔中的不同种类细菌产生。同样的酵素也出现在十字花科芸苔属,即芥菜、大白菜、包菜等蔬菜的细胞中。

因此,当人咀嚼例如西兰花时,半胱氨酸裂解酶会从西兰花细胞中释出,同一时间唾液中的半胱氨酸裂解酶也会被启动。

酵素分解化合物释出臭味

半胱氨酸裂解酶会分解十字花科中一种称为S-甲基-L-半胱氨酸砜(S-Methyl-L-cysteine sulfoxide, SMCSO)的化合物,分解过程会将SMCSO转化为刺激性臭味分子。

过去对成年人的研究表明,人类唾液中半胱氨酸裂解酶的活性水平决定了SMCSO分解的程度。因此,在此过程中产生了多少臭味分子,就会影响成年人对十字花科的口味。

根据该些研究,当不同的成年人食用新鲜包菜时,随著唾液中的酵素将其分解,释放出的臭味可能会相差10倍。撰写是次研究的团队,想知道是否可在儿童身上看到同样的差异,因为与成年人相比,儿童通常对苦味和酸味更为敏感。

团队发现,虽然成人和儿童的唾液在接触花椰菜(cauliflower )时都会产生有臭味的化合物,但这些气味并不会影响成人喜欢或不喜欢该蔬菜,但唾液含高浓度SMCSO的儿童则几乎全部都讨厌花椰菜。

尤其儿童似乎对一种叫做二甲基三硫化物 (DMTS)的臭味化合物很敏感,这种气味既是 SMCSO 分解的副产品,也是肉类腐烂时会释放的气味。

领导研究的悉尼大学食品化学与感官科学家弗兰克解释,小剂量的DMTS没问题,但当大量出现时会有一股腐烂的硫磺味,当儿童吃花椰菜时,可能会比其他人忍受更多的这些超级臭味。

父母与孩子带类似细菌

研究包括了98 对父母和6岁至8岁的儿童,在对每位参与者的唾液进行采样后,团队将唾液与生花椰菜粉搅拌,测量当中释放的SMCSO衍生化合物,并发现每个参与者的唾液都会产生不同数量的臭味和硫磺味。

团队又发现西兰花散发出同样的气味,但花椰菜释出的浓度则略为较高。

有趣的是,团队的测试发现,父母与孩子口水的腐臭程度相似,显示两者口腔携带类似的细菌,所以会产生类似水平的半胱氨酸裂解酶。

不过, 弗兰克补充由于团队无测量唾液的微生物成分,所以无法确切地确认父母和孩子之间的口腔细菌相似程度,或者哪些特定微生物是造成这种臭味的原因。

成长后可容忍臭味

在对生花椰菜的味觉测试中,唾液产生最多硫磺气味的儿童最不喜欢这种蔬菜。然而,即使唾液会产生更多DMTS ,在成人身上无看到同样的模式。团队认为,这表明随著时间推移,成年人开始可容忍十字花科蔬菜的味道。

这些发现与过去关于人类口味如何随时间变化的研究一致。无参与研究的澳洲迪肯大学的感官科学家凯斯特表示,通过反复接触人可以爱上小时候鄙视的食物。换言之,人们的味蕾不一定会改变,只是通过吃得越来越多,慢慢学会享受更广泛的食物。

另一无参与研究的康奈尔大学农业与生命科学系助理教授丹多指出,儿童对十字花科蔬菜的天然厌恶可能具有演化优势。他解释甜味通常表明食物提供了大量能量,而例如西兰花的苦味可能意味著是有毒,而且因为人类的味觉和嗅觉在年轻时最强,会令儿童对这些味道的差异更加敏感。不过,儿童无论携带什么酵素最终也可以学会克服对蔬菜臭味的厌恶。

Advertisement