美丽的事物总是特别吸睛,可爱的造型包子同样能让人爱不释手。造型包子导师叶贞美为了纪念父亲而开始接触包子,无意中找到做包子的乐趣与满足感,让她决定深入钻研,把造型包子打造成精细的艺术品。

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“与面粉有关的烘焙食品我几乎都做过。”受母亲影响,叶贞美从小就接触烘焙,做起蛋糕或面包可说是得心应手。虽然这一个爱好并没有成为她的事业,反而选择投身广告设计领域,但她不曾放弃烘焙,一直精进技巧。“我不曾间断做烘焙,它还是持续出现在我的生活中,也会一直去上课自修。”早年盛行翻糖,她也加入其中,专注于翻糖蛋糕制作。

叶贞美如今已是本地知名造型包子导师,她笑言千变万化的造型包子还有很多还未探索的领域等待她去发掘。
叶贞美如今已是本地知名造型包子导师,她笑言千变万化的造型包子还有很多还未探索的领域等待她去发掘。

虽然早年就懂得做包子,但开始制作造型包子是因为父亲。“当时是为了纪念父亲,也为了证明给他看,我能照顾好自己,能把这些技能发展成事业。”父亲罹患癌症后,叶贞美选择离职,回家照顾父亲;而她原本擅长的翻糖蛋糕也就此搁置。发现父亲患病后无法吃糖,她也渐渐对糖产生了抗拒。虽然偶尔会做一些烘焙制品来卖,但父亲曾向母亲表示,对她的未来感到担忧。

父亲离世后,她在某次收拾物品时,找到父亲送给自己的蒸笼。本著纪念父亲的想法而物尽其用,她开始用蒸笼做包子。“做包子可以塑造许多造型,跟翻糖蛋糕相似,但两者需要的时间不同,做翻糖蛋糕需要更长时间。”她认为造型包子的制作时间虽短,但挑战性更高,从此爱上造型包子的多变。

包子会发酵 需限时捏好造型

“很多人以为做造型馒头比做蛋糕简单,实际上这个(造型包子)的成功率更低。”有别于做包子,造型包子或馒头的尺寸小,细节多,就连火太大、锅子太小、滴水问题都会引致失败。“尤其在做造型的时候,手脚要够快,需要在包子完成发酵前做好造型。”她指出,包子会发酵,不能像做翻糖蛋糕般慢条斯理地做,而需在指定时间内完成,如此包子才不会发酵过度,影响口感和味道。

刚开始接触造型包子时,叶贞美花了很长一段时间摸索其中窍门,包括面粉牌子、酵母用量、天气影响等等。“你知道吗?包子的发酵时间会随著季节改变,在本地12月和1月做造型包子的发酵时间是不同的。”她笑说,自己之前也没想过在四季如夏的马来西亚也会遇到这样的温差问题。

她表示自己是完美主义者,决定深入钻研一件事,总会不达目的不言弃。“最高纪录应该是同一款包子做了40多次吧!”当时还是新手的叶贞美一直不明白为何自己做的造型完好无缺,但成品出炉后,总会出现黑痕,因此她反复实验,从面粉到发酵过程都一再研究,后来才发现自己在判断发酵程度时捏得太用力,导致造型出现裂痕。“其实只是小‘眉角’,但我用大力去解决它。”

“做造型包子并非每一锅都能成功,很容易让人崩溃、沮丧。”造型包子需要掌握好造型、发酵时间、环境等各种因素才能做到理想中的效果。叶贞美坦言,在重复失败10次、20次后,自己的内心一样会崩溃,因此心理崩溃前会先将失败之作放下,尝试做其他有把握的作品,调整好心态后,隔天再继续研究。她笑说,手机里存著《Fight Song》这首歌,每每遇到挫折就会播给自己聼,鼓励自己越战越勇,对她意义重大。

制作造型包子除了要有一巧手,还需要有一颗强大的心脏,承受得起多次的失败,才能做出一笼完美的造型包子。
制作造型包子除了要有一巧手,还需要有一颗强大的心脏,承受得起多次的失败,才能做出一笼完美的造型包子。

从钻研技术到教学 不断挑战自我

叶贞美在做好造型包子后,都会将成品上载到社交媒体与朋友分享,却意外吸引不少亲友询问她是否愿意做教学,于是她更加努力精进自己的技能,希望能在教学前让自己达到导师等级。“开始教课前为了确保每一个款造型包子都能成功,我每天从睁开眼睛到睡前都一直一直在做包子,务求做到万无一失。”

“我是那种能躲在角落就躲著的人,开班授课对我来说其实是很大的挑战。”她笑说,自己不擅社交,因此在做出教学的决定时,内心其实充满忐忑与挣扎。为了确保自己上课时能顺利与学生交流,她还特别在教课前线写了脚本,预先练习见到学生时该说什么,课堂上的流程等。

她分享,自己刚开始教学时,讲话不够完整,导致一些学生不断追问问题,尔后才慢慢从这些问题中理解理出一个所以然,了解是自己讲解得不够细腻。“现在我已经知道他们会问什么问题,也知道怎么清楚地表达我的意思。”

既然有社交心理障碍,为何同意开班授课?叶贞美说,她想将造型包子推广给更多人认识,同时也想挑战自我。“做造型包子若没有人从旁教导的话,就只能不断地从错误中学习,需要花很多时间慢慢摸索。”

深知学习时遇到问题却没人能请教的痛苦,她希望自己的课程能让学生们少走一些冤枉路,也能在迷茫的时候能有一个人能依靠,她开放让学生们在课后回家练习时,可随时发问,用经验为他们解开疑惑。“毕竟做造型包子是会收到许多因素影响,并非这次成功,下次一定能成功。”

她直言,学生们最常遇到的问题就是前几次成功,后来用同样的方式却面临失败。这个时候一般会请学生换掉面粉,那是因为面粉不新鲜了。“很多人不知道,面粉也分新鲜与否,面粉收太久、收藏的方式、天气太热或潮湿,都会影响面粉的质量。”

要判断造型包子是否已经达到发酵巅峰需要有时间和经验累积而来,发酵太少或太多都会影响成品的外形及口感。
要判断造型包子是否已经达到发酵巅峰需要有时间和经验累积而来,发酵太少或太多都会影响成品的外形及口感。

“造型包子最理想的状态就是发酵的中间点。若是时间拿捏得好,就能达到大家所说的‘零毛孔’和‘水光肌’。”不过,这并非易事,叶贞美直指这是需要时间和经验才能做到的事。“以前我做好造型后,还在等发酵的时候,会一直猜它到底已经达到发酵巅峰了吗?这个手感可以吗?”她认为这是所有做造型包子的人必经的过程,不过若学生已经有了做普通包子或馒头的经验,打好基础,能更容易在制作造型包子时掌握到其中诀窍。

“失败十几二十次是很正常的。”她建议想要尝试做造型包子的新手先调整好心态,要有越挫越勇的精神,并且要确保自己能持续练习。唯有练习,才能让原本看不见的盲点及问题浮上水面,也能与制作包子的环境及器具磨合得更好。

她指出,上课的地点与学员家里的环境会有不同,器材也不一样,回家后需要勤于练习,才能更好地掌握制作方式。当然,还需要眼明手快才能在包子达到发酵巅峰前将造型做好,送入蒸锅。“一般我会建议学院用冷牛奶、在厨房里开冷气或减少酵母的用量,以减缓包子发酵的速度,为新手争取更多做造型的时间。”因此,她认为只要做到以上三点,所有新手都能做好造型包子。

金鱼造型包子是叶贞美目前最爱的作品。
金鱼造型包子是叶贞美目前最爱的作品。

不甘平凡 打造可爱包子造型

“不甘心让食物单调呀!”艺术背景使然让叶贞美喜欢将艺术元素加入食物里。每一次做造型包子,她习惯先绘出草稿图,将想像中的图形画出,在制作的时候再随著心情和手感改造。她笑说自己总有天马行空的设计,虽会失败,但成功的例子也不少。

她最爱的鱼造型包子便是源于家里墙上挂著的画。“当时我在构思下一个造型,恰好看到墙上这幅画里的金鱼。”红白相间的鱼儿嘟起嘴,像是喂食时张开嘴吃鱼食般,拟真又可爱。她指出,这款金鱼算是她天马行空的造型,成果却意外让人满意,称得上是得意之作。

寿包造型包子做工繁琐,柏树与鹤的组合都需要一个个拼上去才能成型,若非眼明手快之人,可能无法在包子达到发酵巅峰前完成。
寿包造型包子做工繁琐,柏树与鹤的组合都需要一个个拼上去才能成型,若非眼明手快之人,可能无法在包子达到发酵巅峰前完成。

造型包子在许多人看来是以造型为卖点,但对叶贞美来说,造型的难度仅占一小部分,唯一一个让她觉得较为挑战的是做工繁琐,需要眼明、手巧的寿桃造型包子。由于柏树及鹤的细节较多,制作的时候需要更为细心,将树枝一根根地贴上去,才算完成。偶尔,叶贞美也会研究新的造型做法,包括制作如翻糖般立体的造型包子。

如今,叶贞美也在业界闯出一个名堂,在疫情前已经到新加坡、印尼、泰国等地进行教学,而原本已经纳入行程的迪拜和菲律宾则因疫情而展延。她透露,为了家人的安全,目前仍以网课为主,更开始经营自己的优管频道,分享造型包子教学。问她有没有还想挑战的范畴,她则表示造型包子千变万化,如今仍深深着迷其中,未想涉足其他领域。

面子书 | Instagram 

【影片】巧虎造型包子

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