你搭飞机喜欢吃飞机餐吗?一份份看似普通又简单的飞机餐,既要满足五湖四海乘客的口味,又要满足高空食物安全标准,其在菜单设计、食材标准、包装贮存等方面都需要经过一丝不苟的种种程序,确保乘客在机上吃得安全。“每每说起飞机餐,大部分国人第一个想到的就是亚航椰浆饭(Nasi Lemak),你赞成吗?”亚航产品创意助理经理莫德胜说道。在大学主修食品科学系(Culinary Technology)的他目前主要负责马来西亚亚航餐点的设计。他说,设计航班餐点,必须注意要少酱料且不过于辛辣,“少酱料是为了方便在机上吃;而不太过辛辣则是符合大众口味。”

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在调味上,他说,飞机餐的口味会比一般餐点来得重一些,因为随著飞机起飞,机舱内的气压持续降低的时候,其实也会影响到湿度,特别是在离地约3万英尺的时候,机舱内的湿度大概只剩下不到12%,比大多数的沙漠还要乾燥,这时候味觉的敏感度就会下降,特别是对于甜味与咸味。根据2010年科学研究机构Fraunhofer调查发现,减低气压与乾燥状态下人类的味觉是真的会有变化,包括甜味与咸味的敏感度会下降约30%,不过对于酸味、苦味与辣度的敏感度则不受影响。除了味蕾,事实上,我们所谓的味道有80%来自嗅觉,人类要靠蒸发鼻粘液才能闻到气味,但在乾燥的机舱内,我们的气味受体无法正常工作,导致食物的味道比平时寡淡两倍。“所以我们飞机餐的口味一般会比地面上的餐馆重个30%。”他透露,亚航目前最受大家欢迎的菜单选项是椰浆饭、第二则是鸡饭。

亚航的飞机餐是由空厨业者制作完成,然后交到分流站安排每班航机的餐点,再冷藏保留运上飞机,由空服人员加热。“疫情之前,我们每天需要应付超过500个航班的餐点;疫情之后,因为航班还没全面恢复,现在每天需要应付约316个航班,大约1万5000份餐点。”亚航餐饮、销售品质管控经理侯美珍说道。她说,分装过程中,为求卫生,时间和温度需要严格管控,在飞机起飞前12小时,餐食要在摄氏15度以下迅速分装到餐车内,然后推进摄氏4度以下的冷藏库等待运上机。“因为在低温的情况下,能减少细菌滋长。”侯美珍说道。

莫德胜坦言,无论是不是飞机餐,作为餐饮业者,食物的安全性是他们最为注重的一环,因为食物中毒非同小可。“为确保食物的安全性,每一批餐食都会先进行试吃才会送到机舱里。”侯美珍分享,曾试过一次的餐食有异味。“不管三七二十一,直接就把该批的餐食丢掉,因为万一吃坏乘客的肚子,后果会是非常严重。”

亚航椰浆饭(Nasi Lemak)是最深入人心的飞机餐?

亚航是廉价航空,由它提供的飞机餐当然不会比全服务航空公司来得奢华,但侯美珍说,乘搭全服务航空公司的时候,如果没有特别进行餐点预定,乘客一般不会预先知道航班提供的餐点选项。“最常见的餐点,包括鸡还是鱼?面还是饭?”但说到亚航飞机餐,大家就一定会想到椰浆饭。她续说,行管令期间,大家皆无法乘搭飞机,曾经有乘客私讯亚航说“自己很想念亚航的椰浆饭”。莫德胜说,为了满足该乘客的口腹之欲,他们还真的安排了一份椰浆饭送到她的家。

虽然亚航椰浆饭并非是由莫德胜设计,但交由他手后,他进行了少许的改革,包括让椰浆饭的味道更重、更香。“每次在飞机上看到乘客们把食物吃得干干净净,是我最大的满足感。”他同时透露,自己最想推出炸鸡飞机餐。“大部分的人都爱吃炸鸡,但要如何从地面运上飞机后,仍然可以保持炸鸡的脆度,是我面对最大的挑战。”

飞机餐新趋势,往永续发展前进!

侯美珍说,餐点一旦被运送上机,“卖”不出,下机后就会直接被丢掉,绝对不可以重复使用。“因为在运送的过程中,我们无法保证食物是否有受到感染。”为了减少浪费,侯美珍说,亚航一直以来都非常鼓励乘客们先预定餐点,然而目前的目标仍未达到标准。“根据资料,愿意提前进行预订餐点的乘客只有55%左右。”她同时补充,永续(Sustainable),是下一波飞机餐变革关键字。根据国际航空运输协会(the International Air Transport Association),航班乘客每年产生570万吨垃圾。许多航空开始思考垃圾减量,例如北欧航空将包覆餐具的塑胶,改为可回收的纸袋,餐具也采用植物性塑料。

关于飞机餐秘密

1.飞机餐已有100年历史。最早在1919年,由英国亨德里(Handley-Page)公司提供伦敦至巴黎航线乘客简单的三明治与水果。

2.驾驶和副驾驶必须点选不同餐点,避免同时食物中毒。

3.在飞机上,番茄汁比啤酒受欢迎。由于人们在机舱中味觉不灵敏,酸甜苦辣也跟著改变,但第五味“鲜味(Umami)”较不受影响。番茄汁、血腥玛丽都拥有这种鲜味,在高空中依然可口。

4.除了一般餐点,旅客可根据自身需求,在班机起飞24小时前,线上预订素食餐、宗教餐或病理餐,还有健康的水果餐、以低脂与高纤食物为主的低卡路里餐。(只限全服务航空)

5.飞机餐加热倚赖的其实不是微波炉,而是多功能蒸烤箱。利用微波炉加热的餐盒数量有限,通常仅用来处理商务舱和头等舱的热汤。

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