昨(21日)是一年一度的除夕夜,家家户户都会准备色香味俱全的年菜,也让不少人为剩菜保存伤透脑筋。食药署提醒,保存食物的温度需高于60℃,冷藏温度则需低于7℃,才能降低细菌生长速度。温度介于7~60℃之间称为“危险温度带”,因为许多细菌在此段温度间,都能快速生长繁殖,所以不建议用电锅保存剩菜。

Advertisement

食药署指出,一般而言,食品加热的中心温度需超过70℃,细菌才易被消灭。保存温度方面,热存温度需高于60℃,冷藏温度需低于7℃,才能降低细菌生长速度。温度介于7~60℃之间称为“危险温度带”,因为许多细菌在此段温度间,都能快速生长繁殖。


食药署说明,传统电锅运作原理是利用外锅底板电热管加热,当外锅水量蒸发殆尽,外锅底板温度开始飙升超过100℃,此时会触动底板侦测温度装置而停止电热管加热,电路切换至保温电路进行约65℃的保温功能。但不同品牌或型号保温温度可能不同,而且传统电锅锅盖也非完全密封,较难确定保温时,可以一直维持在超过60℃的状态。

食药署提醒,使用传统电锅保温食品,如果不小心落入“危险温度带”的温度,反而容易助长细菌大幅孳生,保温时间一旦太长,食品容易有腐败变质的情形发生。另一方面,餐点制备完毕后,应儘速食用,如未能马上食用,最好保温在60°C以上,或儘速冷藏(7°C以下)或冷冻(-18°C以下)保存。