吃剩年菜如何保存？ 保存不当反助细菌快速生长

昨（21日）是一年一度的除夕夜，家家户户都会准备色香味俱全的年菜，也让不少人为剩菜保存伤透脑筋。食药署提醒，保存食物的温度需高于60℃，冷藏温度则需低于7℃，才能降低细菌生长速度。温度介于7～60℃之间称为“危险温度带”，因为许多细菌在此段温度间，都能快速生长繁殖，所以不建议用电锅保存剩菜。

食药署指出，一般而言，食品加热的中心温度需超过70℃，细菌才易被消灭。保存温度方面，热存温度需高于60℃，冷藏温度需低于7℃，才能降低细菌生长速度。温度介于7～60℃之间称为“危险温度带”，因为许多细菌在此段温度间，都能快速生长繁殖。

食药署说明，传统电锅运作原理是利用外锅底板电热管加热，当外锅水量蒸发殆尽，外锅底板温度开始飙升超过100℃，此时会触动底板侦测温度装置而停止电热管加热，电路切换至保温电路进行约65℃的保温功能。但不同品牌或型号保温温度可能不同，而且传统电锅锅盖也非完全密封，较难确定保温时，可以一直维持在超过60℃的状态。

食药署提醒，使用传统电锅保温食品，如果不小心落入“危险温度带”的温度，反而容易助长细菌大幅孳生，保温时间一旦太长，食品容易有腐败变质的情形发生。另一方面，餐点制备完毕后，应儘速食用，如未能马上食用，最好保温在60°C以上，或儘速冷藏（7°C以下）或冷冻（-18°C以下）保存。