天气愈来愈热，食物若不及时冷藏保存，很容易变质腐败，台湾有专家表示，看似无害的米饭，却经常是造成食物中毒的原因，凶手就是仙人掌杆菌，因为许多主妇习惯将剩饭放在电锅内保温，一旦温度低于摄氏60度以下就有中毒危险。根据最新资料，仙人掌杆菌长年是最常见食物中毒排名第二的细菌，甚至在台湾一年内造成1271人受害，超越金黄色葡萄球菌，由此可见其威力。
根据资料显示，最常见的食物中毒前两名细菌为仙人掌杆菌、金黄色葡萄球菌，仙人掌杆菌、金黄色葡萄球菌都广泛存在于环境中，仙人掌杆菌属于孢子型态，存活时间可长达数周；金黄色葡萄球菌会释放肠毒素，加热也无法除去毒性。
金黄色葡萄球菌常见于肉、蛋、乳制品等，较广为人熟知；而仙人掌杆菌多存在于米饭等淀粉类制品。「许多家庭主妇常有一些错误迷思，例如认为米饭没有调味，所以比较不会坏，很常将剩饭直接放在电锅继续保温，一旦温度没有管控好，很容易孳生仙人掌杆菌，造成食物中毒。」台湾营养师程涵宇说，仙人掌杆菌中毒会引起呕吐、头晕、发烧或四肢无力等。
特别提醒，食品加热的中心温度需超过摄氏70度，细菌才易被消灭。保存温度方面，热存温度需高于摄氏60度，冷藏温度需低于摄氏7度，才能降低细菌生长速度。而温度介于摄氏7~60度之间称为「危险温度带」，因为许多细菌在此段温度间会快速生长繁殖。
台湾食药署指出，当电锅电路切换至保温功能时，传统电锅锅盖因非完全密封，较难确定保温时可维持在超过摄氏60度的状态，若不小心落入「危险温度带」，反而容易助长细菌大幅孳生，保温时间太长，食品就越容易有腐败变质的情形发生。
除此之外，白饭冷藏过久也同样危险。程涵宇说，95%的仙人掌杆菌中毒都是这样发生的，建议如果白饭没吃完，就要赶紧在降温到摄氏60度前冷藏或冷冻保存。「以我自己为例，我会立刻先放冷冻，再尽快吃完，最晚在3个月内吃完；如果放冷藏，就建议在2天内吃完。」
程涵宇也建议冰箱的生熟食应分开存放，同时要注意食品是否过期，若等到出现异味或发霉才清理，很容易让食物在氧化作用下，产生乙烯及异味分子，或是和细菌、霉菌、酵母菌等酵素或微生物作用，使食物变质，一旦食用这些变质食物，将可能导致食物中毒。
另外，夏天外时也要格外小心，例如小吃摊的炒面、炒米粉，若是长时间处于保温状态，也可能孳生细菌，建议选择现炒的餐点较为安全，同时也多注意餐厅卫生，才能吃得安心。
想要避免食物中毒，程涵宇建议掌握5原则，包括调理食品前后都需洗手、食材与水源新鲜卫生、生熟食分开料理、加热再食用、保存环境温度低于摄氏7度，才能大啖美食又维持健康。