在槟城,或者说在北马有一道几乎是家喻户晓的炒杂菜,也即是我在上一期提了一句的Bang Kuang Char(沙葛炒),这道菜虽然源自福建人的家常菜,却被娘惹炒出了另一番天地,如今在娘惹餐馆都可以点到的鱿鱼炒,其实就是沙葛炒加了鱿鱼。
然而,这道菜之所以能入流娘惹菜系,我猜这是因为沙葛炒是一道功夫菜,不是打功夫做菜,而是一道非常多工序的家常菜,这刚好符合了娘惹菜累死厨娘的“不二法则”,还没炒菜就先切菜切得昏天暗地,所以我每次跟外国朋友介绍这道菜时,我都会说这是一道刀功菜,吃的不是廉价的原料,而是厨师的刀功。
由于沙葛容易流失水份,所以这道菜的用料都必须刀切成丝,不能刨、不能剁、不能用食物搅拌器切丝,不然炒出来的沙葛没有了灵魂,我不懂这是迷思还是真的如此,但同一道沙葛炒确实在不同的杂菜饭摊中却炒出了不同味道,有的炒得很乾,也有的炒得很湿,味道也各有千秋。
其实这也很正常,就举例中国的蕃茄炒蛋及泰国的打抛肉饭,几乎是再家常不过的家常菜,但在味道、用料,甚至是烹煮方式上却各有各精彩,虽然同宗,却因为口味及习惯差异,或者也包括贫富及厨艺的差异,所以就炒出了各种不同的版本。
我不记得在槟城吃过多少不同版本的沙葛炒,惟可以确定的是,我对娘惹餐馆的鱿鱼炒情有独钟,虽然每一次点菜都要自我麻醉不要去看那“天价”,但只要鱿鱼炒一上桌,我就可以忘却一切代价的享受美食带来的满足。
用上生菜包裹成一团的鱿鱼炒,再加入一点三巴,我因嘴巴够大,通常是一口闷,那一团各色味道在口腔中爆炸开来的滋味实在是太让人直呼过瘾,这是我最喜欢的吃法。
沙葛炒配生菜吃法
其实这种吃法也常在福建人家里发生,尤其是农历新年期间,除夕祭拜祖先后,大家围在一起吃得乐乎时,沙葛炒配生菜几乎不会缺席,我就有一位朋友的家里,每年因为祭祀都会煮大量的沙葛炒,所以我几乎每年都会拖家带口,甚至是呼朋唤友的到这位朋友家中享受这一道美食。
朋友说,他家里有一个习惯,就是菜量每年只能多不能少,所以几十年累积下来的菜量可以想像有多庞大,所以经得住我们蝗虫般来袭,哈哈。
我被朋友提问过,为何如此喜欢这道菜。
我当时回答,我因祖籍广东台山,家里的家常菜并没有沙葛炒,所以不必经历福建人家的孩子“噩梦”,即每次家里要炒这道菜时必须帮忙切菜,对这道菜本来就不抗拒,最重要是这道菜如果炒得好,是真的一道美味,或者说刚好符合我的口味。
不过,我每次带朋友去娘惹餐馆时都一定要介绍这道菜,除了是我上述提到的情有独钟,更重要的是这道菜打破了外地人对槟城娘惹菜的既定印象,因为很多人都说马六甲的娘惹菜偏甜,而槟城的偏酸辣,印象中是这样没错,但沙葛炒正好是没有酸也没有辣的一道菜,甚至还是偏甜的菜系。
鱿鱼炒或许在很多人的认知中是一道娘惹菜,但在很多福建人家里,这是一道妈妈的味道,但不管是娘惹菜还是福建菜,来到槟城真的要试试这一道菜。