许多人吃面包习惯去皮，但美国健康资讯网站「howstuffworks」引述德国研究指出，面包皮其实富含抗氧化剂及膳食纤维，有助防止大肠癌等癌症。
不过，专家也警告，面包皮经高温烘烤后，易产生「丙烯醯胺（acrylamide）」的2A级致癌物。
德国食品化学研究中心对日常酵母面包混合物中的面粉（flour）、面包粉（bread crumbs）及面包皮（bread crust，亦即面包皮）等部分进行分析，发现面包皮富含名为「pronyl-lysine」的抗氧化剂，且比其他面包部分高出八倍，但面粉中完全没有这种物质。
另外，德国人类营养与食品科学研究所则以人类肠部细胞分析「pronyl-lysine」，发现该抗氧化剂能有效提升「第二阶段解毒酵素（Phase II enzymes）」水平。
烤焦则会产生2A级致癌物
「pronyl-lysine」是高温处理食物时糖与胺基酸反应产生。面包皮是受热最多的部分，所以形成褐色硬皮，这一过程被称为「美拉德反应（Maillard reaction）」。通常面包切块愈小，烘烤面积愈大，愈易产生此种物质；另小麦及黑麦等深色面包的抗氧化剂含量高于浅色白面包。
不过，美国营养与饮食学会专家德尔布里奇警告，通常烤得愈焦黑，愈易产生丙烯醯胺，对人体脑部、基因及生殖系统具有害影响。董氏基金会食品营养中心主任许惠玉并提醒，面包皮在烘焙过程中，怕黏底往往会多刷一点油，因此反而有高油负担。
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